Eendenborst & wortels

Name: Eendenborst & wortels
Ingredients: 2 Stk Eendenborst; Sinaasappelolie; Paarse peen; Rookzout maldon; Suiker; Gele peen; Boter; Rode winterpeen; 2 units.eetlepel Sushiazijn; Aardappels; Olijfolie; Boter; Rozemarijn; 1 Stk Knoflookteentje; Shiitakes; Vacuumzak; Olijfolie; Peper en zout; Bramen; 6 units.eetlepel Mandarijn-azijn; 3 units.eetlepel Olijfolie; 1 units.eetlepel Kalfsglace; 1 units.eetlepel Rode bosvruchtenpuree; 5 units.eetlepel Rode bosvruchtenpuree; Pastinaakpuree

Sous-vide gegaarde eendenborst op de huid gebakken met bereidingen van wortel, pastinaak, gekonfijte aardappels en bramenjus.

Zutaten

2StkEendenborst

Sinaasappelolie

Rookzout maldon

Paarse peen

Suiker

Gele peen

Boter

Rode winterpeen

2units.eetlepelSushiazijn

Olijfolie

Aardappels

Boter

Rozemarijn

1StkKnoflookteentje

Shiitakes

Vacuumzak

Olijfolie

Peper en zout

Bramen

6units.eetlepelMandarijn-azijn

3units.eetlepelOlijfolie

1units.eetlepelRode bosvruchtenpuree

1units.eetlepelKalfsglace

5units.eetlepelRode bosvruchtenpuree

Pastinaakpuree

Zubereitung

Maak de eendenborst schoon en trek vacuüm met sinaasappelolie en rookzout naar smaak.
Gaar sous vide op 59°C gedurende ca. 40 minuten (je kunt de eendenborst na het garen terug koelen of direct aanbraden).
Snijd de huid van de eendenborst in en braad hem op de huid in de pan en portioneer.
Gaar verder tot een kerntemperatuur van 62°C en laat rusten voor het serveren.

Schil de paarse wortels en kook ze in gezouten water tot de gewenste bite. (1 á 2 penen p.p.)
Schil de gele penen maar laat het loof eraan zitten.
Kook de gele penen in gezouten water tot de gewenste bite.
Schil de rode winterpeen en snijd deze fijn julienne, trek vacuüm met 2 el sushi-azijn en een beetje olijfolie.
Glaceer de wortelen in de pan met een beetje suiker en boter (naar smaak).

Schil de aardappels en snijd ze in het gewenste formaat.
Trek vacuüm met boter en rozemarijn naar smaak.
Gaar op 85°C gedurende circa 60 minuten.
Bak de aardappels voor service uit in de roomboter met een knoflookteentje en rozemarijn.

Maak de shiitakes schoon en plaats ze in een vacuümzak met een beetje olijfolie.
Gaar ze op 85°C gedurende circa 40 minuten en bak ze na het garen voor de service uit in boter met zout naar smaak.

Meng de bramen met mandarijn azijn, olijfolie en rode bosvruchtenpuree.
Vacumeer de bramen in een open bakje ongeveer 2 keer om de smaken goed in te laten trekken.