Fasanenbrust mit Blanc d’amande

Name: Fasanenbrust mit Blanc d’amande
Ingredients: 1 units.kilogramm Fasanenkeulenfleisch; 1 units.stück gesalzene Butter Scheibe; 1 units.stück Rosmarinzweig; 1 units.stück Lorbeerblatt; dünn geschnittene Scheiben getrockneter roher Schinken; Eiweiß; Pfeffer und Salz; Sauerkraut; gegarter Rotkohl; Brickteig; 50 units.gramm Gehackte weiße Mandeln; 1 units.stück Schalotte, fein gehackt; 1 units.stück gehackte Knoblauchzehe; Beurre noisette; 5 units.bündel Wermut; 0.5 l Geflügelbrühe; Steinpilzjus; 1 Crème fraîche

Dieses Gericht besteht aus Fasanenkeulen, Blanc d’amande, Sauerkraut und Rotkohl.

Zutaten

1units.kilogrammFasanenkeulenfleisch

1units.stückgesalzene Butter Scheibe

1units.stückRosmarinzweig

1units.stückLorbeerblatt

dünn geschnittene Scheiben getrockneter roher Schinken

Eiweiß

Pfeffer und Salz

Sauerkraut

gegarter Rotkohl

Brickteig

50units.grammGehackte weiße Mandeln

1units.stückSchalotte, fein gehackt

1units.stückgehackte Knoblauchzehe

Beurre noisette

5units.bündelWermut

0.5lGeflügelbrühe

Steinpilzjus

1Crème fraîche

Zubereitung

Fasan: Vakuumiere das Fleisch mit der Butter, Rosmarin und Lorbeer.
Gare es in einem Wasserbad bei 56°C für 1,5 Stunden.
Wickle einen Fasanenschenkel in eine Scheibe Schinken und brate ihn für die Ausgabe knusprig.

Würze das Eiweiß mit Pfeffer und Salz.
Drücke die Flüssigkeit aus dem Sauerkraut und Rotkohl.
Schneide rechteckige Bahnen aus dem Teig.
Bestreiche sie mit dem Eiweiß.
Verteile den Kohl auf die Bahnen, pro Bahn eine Sorte.
Rolle sie fest zu einer geschlossenen Rolle auf.
Backe sie in Öl in einer Pfanne knusprig und halte sie für die Ausgabe warm.

Dünste die Mandeln mit Schalotte und Knoblauch in Beurre Noisette an.
Lasse sie sanft garen, bis die Mandeln weich sind. Lösche mit Wermut und Brühe ab.
Püriere die Masse und siebe sie.
Füge einen Schuss Jus de Cèpe und 5 Gramm Steinpilzpulver hinzu.
Erwärme sie für die Ausgabe, gib einen Esslöffel Crème fraîche dazu und mixe mit einem Stabmixer.
Richte die verschiedenen Komponenten auf dem Teller an.