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Waldgenuss-Dessert

Dieses Dessert besteht aus essbaren Zimtblättern, Salzkaramell-Eis, Basilikum-Spongecake, Haselnuss-Schokoladenmousse und Nuss-Crunch.

Zutaten

100Eiweiß
100units.grammMehl
Streichform nature
100units.grammPuderzucker
Teelöffel Zimtpulver
100units.grammGeschmolzene Butter
Streichform ornamental

Salzkaramell-Eis
ggf. eine Silikonform

Limetten- und Basilikum-Mousse
6units.grammBlattgelatine
Siphon
10units.grammBasilikumblatt
500units.grammSchlagfähige Sahne
400units.grammEiweiß
20Blätter frisches Basilikum
500units.grammLimettenpüree von Boiron
75units.grammZucker
100units.grammMandelpulver
30units.grammMehl

100units.grammGelatinepulver
500units.grammHeißes Wasser
500units.grammSchlagfähige Sahne
250units.grammMilch
350units.grammHaselnuss-Schokolade

110units.grammcara crackine
75units.grammgehackte (geröstete) Haselnüsse
60units.grammgehackte Pinienkerne
140units.grammKaramell-Schokolade
110units.grammHaselnusspraliné

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem Tuille-Teig vermengen.
  2. Den Teig abkühlen lassen und dünn in die Form streichen.
  3. Die Tuilles bei 180°C goldbraun backen.

  1. Forme kleine Kugeln aus dem Salted-Caramel-Eis, eventuell mit Hilfe einer Silikonform.
  2. Friere sie bis zur Verwendung ein.

  1. Alle Zutaten außer dem Eiweiß in einer Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten.
  2. Während des Mixens das Eiweiß hinzufügen und gut vermengen lassen.
  3. Die Masse sieben, in einen Siphon füllen und mit zwei Kapseln begasen.
  4. Die Masse in einen Pappbecher spritzen und 45 Sekunden in der Mikrowelle bei voller Leistung backen.

  1. Gießen Sie das Gelatinepulver mit heißem Wasser auf.
  2. Gut vermengen, bis eine Gelatinemasse entsteht, und abkühlen lassen.
  3. Erwärmen Sie die Milch und fügen Sie 30 Gramm der Gelatinemasse hinzu.
  4. Fügen Sie die Schokolade mit Hilfe eines Stabmixers hinzu.
  5. Die halbsteife Sahne bei 35°C unterheben.

  1. Schmelzen Sie die Schokolade.
  2. Fügen Sie die Praliné und Cara Crackine hinzu.
  3. Mischen Sie die Nüsse unter.
  4. Kühlen Sie die Masse und hacken Sie sie anschließend zu Crumble.