HANOS Gastronomie-Großhandel
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Getrocknete Morcheln, Spargel, Erbse und Petersilie

Gericht von Chef Anton Schmaus über Koppert Cress.

Zutaten

Kerbel
verschiedene Salatsorten

Erbsenpüree
Erbsen
grüner Spargel, blanchiert
Sauerteig-Croutons
1Schalotte
200units.grammjunge Spinatblätter
3units.bündelTrockener Sherry
40units.grammButter
2Kalbsfond
150units.grammgequollene getrocknete Morcheln
Persinette® Cress
Salat-Erbse
5units.bündelSahne
150units.grammglatte Petersilie
5Schälchen Persinette Cress
3Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1. Pürieren Sie für das Petersilienöl alle Zutaten glatt, lassen Sie es 4 Stunden ruhen und passieren Sie es durch ein feines Sieb.
  2. Schneiden Sie für die Cassoulet die Schalotte sehr fein und dünsten Sie sie in 10 Gramm Butter, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Vierteln Sie die Morcheln und geben Sie sie zur Schalotte. Löschen Sie die Masse mit dem Sherry ab, reduzieren Sie sie auf eine dünne Schicht, geben Sie den Fond und die Sahne hinzu und lassen Sie sie cremig einkochen.
  3. Schmecken Sie die Masse mit Salz und Pfeffer ab, geben Sie den Spinat dazu und lassen Sie ihn zusammenfallen. Montieren Sie die Cassoulet mit der restlichen Butter.
  4. Geben Sie die Cassoulet auf den Boden des Tellers und spritzen Sie Tupfen von Blumenkohlcreme und Erbsenpüree dazu.
  5. Garnieren Sie das Gericht mit den übrigen Zutaten, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und träufeln Sie das Petersilienöl darüber.