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Foodxperience

Morilles séchées, asperge, pois et persil

Plat du chef Anton Schmaus via Koppert Cress.

Ingrédients

Cerfeuil
différentes variétés de salade

purée de pois
pois
asperges vertes blanchies
croûtons de levain acide
1Échalote
200units.grammejeunes feuilles d'épinard
3units.agglomératXérès sec
40units.grammeBeurre
2fond de veau
150units.grammemorilles séchées réhydratées
Persinette® Cress
Salad Pea
5units.agglomératCrème fouettée
150units.grammePersil plat
5barquettes de Persinette Cress
3Huile de tournesol

Préparation

  1. Mixez tous les ingrédients pour l'huile de persil jusqu'à obtenir une texture lisse, laissez reposer 4 heures et passez au tamis fin.
  2. Pour la cassoulet, émincez finement l'échalote et faites-la suer sans coloration dans 10 grammes de beurre. Coupez les morilles en quartiers et ajoutez-les à l'échalote. Déglacez le mélange avec le xérès, réduisez jusqu'à obtenir un fond, ajoutez le fond et la crème et laissez réduire jusqu'à consistance crémeuse.
  3. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre, ajoutez les épinards et laissez-les fondre. Montez la cassoulet avec le reste du beurre.
  4. Disposez la cassoulet au fond de l'assiette et dressez des points de crème de chou-fleur et de purée de pois autour.
  5. Garnissez le plat avec les autres ingrédients, assaisonnez de sel et de poivre et arrosez d'huile de persil.