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Gegrillter Steinbutt mit Beurre Blanc & Kräuteröl

Dieses Gericht besteht aus gegrilltem Glattbutt mit Beurre Blanc und Kräuteröl, in Beurre Noisette gegartem Chicorée, Cévenne-Zwiebel und Granny Smith Apfel, Haselnusscreme.

Zutaten

Butter
Verjus (Saft von grünen Trauben)24107530
1Schalotte
2Lorbeerblätter
Kochsahne

eine Handvoll frischer Spinat
0.5Bund Minze
5Sonnenblumenöl

Beurre noisette (100 Gramm Butter)
0.5gehackte Schalotte

1Cévennen-Zwiebel pro Person

Beurre noisette (100 Gramm Butter)
ein paar Granny-Smith-Würfel pro Person

100units.grammbraune Haselnüsse ohne Haut
5Hühnerbrühe

Tempuramehl
Wasser mit Kohlensäure
Queller

1Flaschenkürbis
Sushi Su (Sushi-Essig)

Glattbutt
Langustine

Zubereitung

  1. Kochen Sie 5 dl Verjus mit gehackter Schalotte und den Lorbeerblättern ein, bis Sie 1/3 der Masse übrig haben.
  2. Fügen Sie 5 dl Kochsahne hinzu und reduzieren Sie erneut, bis Sie die Hälfte übrig haben.
  3. Seihen Sie die Masse ab und schlagen Sie kurz vor dem Servieren ein paar Stücke kalte Butter unter.
  4. Fügen Sie nach Geschmack eventuell Salz hinzu.

  1. Pürieren Sie alles zusammen.
  2. Erwärmen Sie dies vorsichtig bei niedriger Hitze auf etwa 75 Grad.
  3. Seihen Sie das Öl ab (verwenden Sie einen Kaffeefilter) und lassen Sie es abkühlen.

  1. Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze erhitzen und "braun" werden lassen.
  2. Das "Milcheiweiß" von der Butter abschöpfen.
  3. Den Chicorée säubern, in einen Vakuumbeutel geben und etwas Beurre Noisette hinzufügen.
  4. Vakuumieren.
  5. Im Wasser bei 85 Grad 30 Minuten garen.

  1. Schneiden Sie die Zwiebeln in zwei Hälften und entfernen Sie die Schale.
  2. Braten Sie die Zwiebeln kräftig in Butter an.
  3. Lösen Sie die Lamellen ab.

  1. Die Butter in einen Topf geben und bei niedriger Hitze erhitzen.
  2. Braun werden lassen und das Milcheiweiß abschöpfen.
  3. Den Granny Smith Apfel schälen und in schöne Würfel schneiden.
  4. Zusammen mit etwas Beurre Noisette in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  5. Den Apfel im Wasser bei 85 Grad 20 Minuten garen.

  1. Die Haselnüsse im Ofen bei 180 Grad rösten.
  2. Zusammen mit der lauwarmen Brühe zu einer Crème mixen.
  3. Mit Salz abschmecken.

  1. Das Codium (oder die Queller) gut waschen und die harten Stücke entfernen.
  2. Etwas Tempuramehl mit Wasser zu einer joghurtähnlichen Konsistenz verrühren.
  3. Ein Stück Codium (oder Queller) durch den Teig ziehen und in Öl knusprig frittieren.
  4. Für den Algen-Cracker verwenden wir eine fertige Algen-Tempura (2516050). Vor der Verwendung in kleine Stücke brechen.

  1. Den Kürbis säubern.
  2. Auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden und kleine Kreise ausstechen.
  3. Den Sushi-Su zum Kochen bringen.
  4. Die Kürbisscheiben hineingeben und im Sud abkühlen lassen.

  1. Die Langustine säubern und kurz in Öl anbraten.
  2. Auf ein Backblech legen.
  3. Die Glattfilet bis zur gewünschten Garstufe grillen.
  4. Neben die Langustine auf das Backblech legen.
  5. Apfel, Zwiebeln und Chicorée daneben legen.
  6. Mit Salz aus der Mühle würzen und Olivenöl darüber träufeln.
  7. Für ca. 10 Minuten in einen Ofen bei 130 Grad geben.
  8. Die Sauce und beide Pürees erwärmen.
  9. Alles auf dem Teller anrichten und mit Kräuteröl, süß-saurer Kürbis und den Knusperstücken garnieren.