Confierte Ente mit BBQ-Mais, Maiscreme und Crumble aus Entenhaut

Name: Confierte Ente mit BBQ-Mais, Maiscreme und Crumble aus Entenhaut
Ingredients: 400 ml Wasser; 6 units.stück Ancho-Chili; 10 units.stück Entenkeulen; 500 units.gramm Zwiebeln; 1200 ml Orangensaft; 10 units.stück Kreuzkümmel; 12 units.stück Knoblauch; 5 units.stück Getrockneter Oregano; Salz; Salz; 100 ml CHEF Demi-Glace; Mais; gebräunte Butter; gerösteter Knoblauch; Orange (Zeste); 1 units.stück ganzer Maiskolben; Butter; 5 units.stück Schwarzer Pfeffer; 100 units.gramm Pistazie; 100 units.gramm knuspriger Mais; 100 units.gramm Entenhaut; 5 units.gramm getrocknete Orangenzesten; Salz; 1 units.gramm getrockneter Thymian; 30 units.gramm Backpulver; 180 units.gramm Mehl; 400 ml Chardonnay-Essig; 180 units.gramm Maismehl; 420 units.gramm Buttermilch; 150 units.gramm Milch

Dieses Rezept wird in dem Livestream „Wild van het najaar – Powered by Nestlé“ mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Zutaten

400mlWasser

6units.stückAncho-Chili

10units.stückEntenkeulen

500units.grammZwiebeln

1200mlOrangensaft

10units.stückKreuzkümmel

12units.stückKnoblauch

5units.stückGetrockneter Oregano

Salz

100mlCHEF Demi-Glace

5units.stückSchwarzer Pfeffer

400mlChardonnay-Essig

Salz

gebräunte Butter

gerösteter Knoblauch

1units.stückganzer Maiskolben

Mais

Orange (Zeste)

Butter

100units.grammPistazie

100units.grammknuspriger Mais

100units.grammEntenhaut

5units.grammgetrocknete Orangenzesten

1units.grammgetrockneter Thymian

Salz

30units.grammBackpulver

180units.grammMehl

180units.grammMaismehl

420units.grammButtermilch

150units.grammMilch

3Eier

60units.grammZucker

75units.grammEntenfett

25units.grammZucker

0.5lOrangensaft

250units.grammWasser

35units.grammAgar Agar

35units.grammGellan

5units.grammCitras

Zubereitung

Die Ancho-Chili 30 Minuten in Wasser einweichen.
Alles zusammen in einem Mixer zu einer feinen Sauce pürieren (auch die restlichen Zutaten, mit Ausnahme der Entenkeulen).
Die gesamte Masse einkochen lassen, bis eine dicke Sauce/Paste entsteht.
Wenn die Sauce fertig ist, abkühlen lassen und die Entenkeulen hineinlegen.
Die Entenkeulen in der Sauce bei 72°C Celsius für 12 Stunden garen.

Den ganzen Mais zusammen mit den Blättern im Ofen bei 200°C für 45 Minuten backen.
Den Mais aus dem Ofen nehmen, mit einem Brenner abflämmen und die Maiskörner vom Kolben schneiden.
Den Mais zusammen mit brauner Butter, Knoblauch und Salz vollenden.

Die Flüssigkeit aus dem Mais entfernen.
Den Mais in einem Pacojet einfrieren und mixen, diesen Vorgang 4-mal wiederholen.
Den Mais durch ein feines Sieb passieren.
Den Mais als Creme erwärmen und Butter sowie Orangenzeste hinzufügen.

Die Entenhaut im Ofen bei 140°C für 45 Minuten garen.
Alles zusammen im Mixer pürieren.

Trockene und nasse Zutaten separat vermengen.
Anschließend die Zutaten zusammenmischen und gut verrühren.
In einer gebutterten Form 15 Minuten bei 180°C backen, dann 40/50 Minuten bei 160°C. Den Umluftventilator des Ofens auf niedrige Stufe stellen.