Canard confit avec maïs BBQ, crème de maïs et crumble de peau de canard

Name: Canard confit avec maïs BBQ, crème de maïs et crumble de peau de canard
Ingredients: 400 units.millilitre Eau; 6 units.pièces Piment Ancho; 10 units.pièces cuisses de canard; 500 units.gramme Oignons; 1200 units.millilitre Jus d’orange; 10 units.pièces Cumin; 12 units.pièces Ail; 5 units.pièces Origan séché; Sel; Sel; 100 units.millilitre CHEF Demi-Glace; Maïs; beurre noisette; ail rôti; orange (zeste); 1 units.pièces maïs entier; Beurre; 5 units.pièces Poivre noir; 100 units.gramme Pistache; 100 units.gramme maïs croustillant; 100 units.gramme peau de canard; 5 units.gramme zestes d'orange séchés; Sel; 1 units.gramme thym sec; 30 units.gramme Levure chimique; 180 units.gramme Farine; 400 units.millilitre Vinaigre de Chardonnay; 180 units.gramme farine de maïs; 420 units.gramme Lait ribot; 150 units.gramme Lait

Cette recette est présentée lors du livestream 'Wild van het najaar - Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Ingrédients

400units.millilitreEau

6units.piècesPiment Ancho

10units.piècescuisses de canard

500units.grammeOignons

1200units.millilitreJus d’orange

10units.piècesCumin

12units.piècesAil

5units.piècesOrigan séché

Sel

100units.millilitreCHEF Demi-Glace

5units.piècesPoivre noir

400units.millilitreVinaigre de Chardonnay

Sel

beurre noisette

ail rôti

1units.piècesmaïs entier

Maïs

orange (zeste)

Beurre

100units.grammePistache

100units.grammemaïs croustillant

100units.grammepeau de canard

5units.grammezestes d'orange séchés

1units.grammethym sec

Sel

30units.grammeLevure chimique

180units.grammeFarine

180units.grammefarine de maïs

420units.grammeLait ribot

150units.grammeLait

3Œufs

60units.grammeSucre

75units.grammegraisse de canard

25units.grammeSucre

0.5units.litreJus d’orange

250units.grammeEau

35units.grammeAgar Agar

35units.grammeGellan

5units.grammeCitras

Préparation

Faites tremper le piment Ancho dans l'eau pendant 30 minutes.
Mixez le tout dans un blender jusqu'à obtenir une sauce fine (y compris le reste des ingrédients à l'exception des cuisses de canard).
Laissez cuire le tout jusqu'à obtenir une sauce/pâte épaisse.
Lorsque la sauce est prête, laissez-la refroidir puis placez-y les cuisses de canard.
Faites cuire les cuisses de canard dans la sauce à 72°C pendant 12 heures.

Faites cuire le maïs entier avec les feuilles au four à 200°C pendant 45 minutes.
Sortez le maïs du four, brûlez-le au chalumeau puis détachez les grains de l'épi.
Terminez le maïs avec du beurre noisette, de l'ail et du sel.

Égouttez le maïs.
Congelez le maïs dans un pacojet et mixez-le, répétez cette opération 4 fois.
Passez le maïs au tamis fin.
Réchauffez le maïs comme une crème et ajoutez le beurre et le zeste d'orange.

Faites cuire la peau de canard au four à 140°C pendant 45 minutes.
Mixez le tout dans le blender.

Mélangez séparément les ingrédients secs et liquides.
Mélangez ensuite tous les ingrédients ensemble et remuez bien.
Faites cuire dans un moule beurré pendant 15 minutes à 180°C, puis 40/50 minutes à 160°C. Réglez le ventilateur du four sur faible.