Pochierter Apfel mit Schokoladenmousse und Zimtsabayon

Name: Pochierter Apfel mit Schokoladenmousse und Zimtsabayon
Ingredients: 100 ml Zitronensaft; 1 l Weißwein; 1 units.stück Vanilleschote; 1 units.kilogramm Kleine Jonagold-Äpfel; 500 ml Zuckerwasser (1:1); 5 units.gramm Sternanis; 2 units.stück Zimtstangen; 400 ml Debic Crème Brûlée; 125 units.gramm Mehl; 125 units.gramm Puderzucker; 100 units.gramm Eiweiß (pasteurisiert); 125 units.gramm Ungesalzene Butter; 100 units.gramm Mandelpulver; 50 units.gramm Rosinen; 100 ml Limoncello; 1 units.gramm Zimtpulver; 500 ml Schokoladenmousse; 1 l CHEF Fond Demi Glace

Ein herrliches herbstliches Dessert von Debic mit dem Geschmack von Apfel, Zimt und Sternanis.

Zutaten

100mlZitronensaft

1lWeißwein

1units.stückVanilleschote

1units.kilogrammKleine Jonagold-Äpfel

500mlZuckerwasser (1:1)

5units.grammSternanis

2units.stückZimtstangen

400mlDebic Crème Brûlée

100units.grammEiweiß (pasteurisiert)

1units.grammZimtpulver

500mlSchokoladenmousse

125units.grammMehl

125units.grammPuderzucker

125units.grammUngesalzene Butter

100units.grammMandelpulver

50units.grammRosinen

100mlLimoncello

1lCHEF Fond Demi Glace

Zubereitung

Den Wein zusammen mit dem Zuckerwasser, Zitronensaft und den Gewürzen erwärmen.
Die Äpfel schälen und an verschiedenen Stellen mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher ausstechen.
Die Äpfel und die ausgestochenen Kugeln im warmen Sud gar pochieren.
Abkühlen lassen und im Pochiersud aufbewahren.

Sabayon und Crème brûlée zusammen mit dem Eiweiß und dem Zimtpulver vermengen, in eine 0,5-Liter-Siphonflasche füllen und mit einer Gaskapsel belüften.
In ein Bain-Marie bei exakt 65°C stellen.
Die Schokoladenmousse in der Küchenmaschine luftig aufschlagen, bis die Festigkeit von Schlagsahne erreicht ist, und in einen passenden Behälter geben.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Rosinen in Limoncello einweichen.

Für den Crumble alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und alles locker mit der Hand mischen.
Den Teig vorsichtig zwischen den Händen reiben, sodass Streusel entstehen.
2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend 15 Minuten im Ofen bei 160°C backen.
In einer gut verschlossenen Schale aufbewahren.

Die Äpfel im Pochiersud erwärmen und auf dem Teller anrichten.
Die Schokoladenmousse-Quenelles dazugeben und mit Crumble, Rosinen und Zimtsabayon vollenden.