Pomme pochée avec mousse au chocolat et sabayon à la cannelle

Name: Pomme pochée avec mousse au chocolat et sabayon à la cannelle
Ingredients: 100 units.millilitre Jus de citron; 1 units.litre Vin blanc; 1 units.pièces Gousse de vanille; 1 units.kilogramme petites pommes Jonagold; 500 units.millilitre Eau sucrée (1:1); 5 units.gramme Badiane; 2 units.pièces bâtons de cannelle; 400 units.millilitre Debic crème brûlée; 125 units.gramme Farine; 125 units.gramme Sucre glace; 100 units.gramme blanc d’œuf (pasteurisé); 125 units.gramme Beurre doux; 100 units.gramme Poudre d’amande; 50 units.gramme Raisins secs; 100 units.millilitre Limoncello; 1 units.gramme Poudre de cannelle; 500 units.millilitre Mousse au chocolat; 1 units.litre CHEF Fond Demi-Glace

Un délicieux dessert automnal de Debic avec la saveur de pomme, de cannelle et de badiane.

Ingrédients

100units.millilitreJus de citron

1units.litreVin blanc

1units.piècesGousse de vanille

1units.kilogrammepetites pommes Jonagold

500units.millilitreEau sucrée (1:1)

5units.grammeBadiane

2units.piècesbâtons de cannelle

400units.millilitreDebic crème brûlée

100units.grammeblanc d’œuf (pasteurisé)

1units.grammePoudre de cannelle

500units.millilitreMousse au chocolat

125units.grammeFarine

125units.grammeSucre glace

125units.grammeBeurre doux

100units.grammePoudre d’amande

50units.grammeRaisins secs

100units.millilitreLimoncello

1units.litreCHEF Fond Demi-Glace

Préparation

Faites chauffer le vin avec le sirop de sucre, le jus de citron et les épices.
Pelez les pommes et évidez-les à plusieurs endroits avec une petite cuillère parisienne.
Pochez les pommes et les billes évidées dans le liquide chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Refroidissez et conservez dans le liquide de pochage.

Mélangez la sabayon et la crème brûlée avec le blanc d'œuf et la cannelle, versez dans un siphon d'un demi-litre et chargez avec une cartouche de gaz.
Placez dans un bain-marie à exactement 65°C.
Fouettez la mousse au chocolat dans le batteur planétaire jusqu'à obtenir la consistance d'une crème fouettée et transférez dans un récipient adapté.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Faites tremper les raisins secs dans la limoncello.

Mélangez tous les ingrédients pour le crumble dans un cul-de-poule et mélangez le tout grossièrement à la main.
Frottez la pâte délicatement entre les mains pour former des miettes.
Laissez reposer 2 heures à température ambiante puis faites cuire 15 minutes au four à 160°C.
Conservez dans un récipient bien fermé.

Réchauffez les pommes dans le liquide de pochage et dressez-les sur l'assiette.
Ajoutez les quenelles de mousse au chocolat et terminez avec le crumble, les raisins secs et la sabayon à la cannelle.