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Mont Blanc
Dieses Rezept für Parfait (Semifreddo) stammt aus dem Buch „Glacerie.“ von Meester Patissier und SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander.Zutaten
3units.grammFeines Salz
195units.grammweiche Butter
110units.grammMandelpulver
95units.grammPuderzucker
200units.grammMehl
30units.grammEi
600units.grammSahne
5units.grammZimt
15units.grammZimtstangen
4units.grammGelatine
300units.grammPâte à bombe
1units.stückVanilleschote
100units.grammDunkler Rohrzucker
120units.grammWasser
100units.grammgekochte Edelkastanien
Zubereitung
Schritt 1
- Sieben Sie das Mehl zweimal. Mahlen Sie das Mandelpulver und den Puderzucker in einer Küchenmaschine sehr fein. Vermengen Sie es mit der Butter und dem Salz in einer Küchenmaschine mit Flachrührer. Fügen Sie das Ei und das Mehl hinzu und kneten Sie zu einem geschmeidigen Teig. Mindestens 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Erwärmen Sie 140 Gramm Schlagsahne auf 50°C. Nehmen Sie den Topf vom Herd, brechen Sie alle Zimtstangen und geben Sie sie hinzu. Ca. 2 Stunden ziehen lassen.
- Rollen Sie den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick aus. Fetten Sie perforierte Tarteringe (Ø 8 x 2 cm) mit Backspray ein und legen Sie sie mit dem Teig aus. Ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen. Die Ringe auf ein Backblech setzen und die Böden ca. 15 Minuten in einem auf 170°C vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Abkühlen lassen.
- Lösen Sie die Gelatine auf. Sieben Sie die infundierte Schlagsahne und wiegen Sie 120 Gramm ab. Schlagen Sie den Rest der Schlagsahne halbsteif. Vermengen Sie die Gelatine mit einem Schneebesen mit der infundierten Schlagsahne und heben Sie die pâte à bombe in zwei Portionen unter. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse auf eine Silikonmatte (Halbkugelform, Ø 7 cm) verteilen. In den Tiefkühler stellen, bis das Eis vollständig gefroren ist.
- Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen. Mit dem braunen Zucker und dem Wasser zum Kochen bringen. Die Kastanien hinzufügen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Pürieren Sie die Kastanienmischung in einem Mixer und kühlen Sie sie auf 4°C herunter. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ø 3 mm) füllen. Auf jeden Boden eine halbe Parfaitkugel legen. Kastanienpüree in Streifen darüber spritzen und in den Tiefkühler stellen, bis das Kastanienpüree gefroren ist.
