Zurück in die 80er

Name: Zurück in die 80er
Ingredients: 220 units.gramm Kristallzucker; 5 units.gramm Bindemittel; 70 units.gramm Dextrose; 550 units.gramm Wasser; 100 units.gramm Zitronensaft; 75 units.gramm Yuzusaft; 75 units.gramm Bergamottensaft; 5 units.gramm Emulgatorpaste; 12 units.gramm Zitronenschale; 2 units.gramm Yuzuschale; 2 units.gramm Bergamottenschale; 10 units.stück Zitronen

Dieses Rezept für Zitronensorbeteis stammt aus dem Buch „Glacerie.“ von Meester Patissier und SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander.

Zutaten

220units.grammKristallzucker

5units.grammBindemittel

70units.grammDextrose

550units.grammWasser

100units.grammZitronensaft

75units.grammYuzusaft

75units.grammBergamottensaft

5units.grammEmulgatorpaste

12units.grammZitronenschale

2units.grammYuzuschale

2units.grammBergamottenschale

10units.stückZitronen

Zubereitung

Für das Zitronensorbeteis 50 Gramm Kristallzucker mit dem Bindemittel vermengen. Den restlichen Kristallzucker mit der Dextrose vermischen. Das Wasser auf 40°C erwärmen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie mit einem Schneebesen die Zucker-Dextrose-Mischung, dann die Zucker-Bindemittel-Mischung und schließlich den Zitronensaft, Yuzusaft und Bergamottensaft unter das Wasser. Die Eismischung schnell auf 4°C abkühlen und mindestens 3 Stunden kalt reifen lassen.
Schneiden Sie die Spitzen der Zitronen ab und höhlen Sie das Fruchtfleisch aus den Schalen. Die Schalen in den Tiefkühler legen, damit sie gut durchkühlen.
Die Emulgatorpaste und anschließend den Abrieb von Zitrone, Yuzu und Bergamotte unter die Eismischung heben und zu Eis drehen.
Die ausgehöhlten Zitronen mit dem Zitronensorbeteis füllen