Retour aux années 80

Name: Retour aux années 80
Ingredients: 220 units.gramme Sucre cristallisé; 5 units.gramme agent liant; 70 units.gramme Dextrose; 550 units.gramme Eau; 100 units.gramme Jus de citron; 75 units.gramme Jus de yuzu; 75 units.gramme jus de bergamote; 5 units.gramme pâte émulsifiante; 12 units.gramme Zeste de citron; 2 units.gramme zeste de yuzu; 2 units.gramme zeste de bergamote; 10 units.pièces citrons

Cette recette de sorbet au citron est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier et SVH Maître Glacier Hidde de Brabander.

Ingrédients

220units.grammeSucre cristallisé

5units.grammeagent liant

70units.grammeDextrose

550units.grammeEau

100units.grammeJus de citron

75units.grammeJus de yuzu

75units.grammejus de bergamote

5units.grammepâte émulsifiante

12units.grammeZeste de citron

2units.grammezeste de yuzu

2units.grammezeste de bergamote

10units.piècescitrons

Préparation

Pour le sorbet citron, mélangez 50 grammes de sucre cristallisé avec le liant. Mélangez le reste du sucre cristallisé avec la dextrose. Faites chauffer l'eau jusqu'à 40°C.
Retirez la casserole du feu et incorporez à l'aide d'un fouet le mélange sucre-dextrose, puis le mélange sucre-liant et enfin le jus de citron, le jus de yuzu et le jus de bergamote dans l'eau. Refroidissez rapidement le mélange à glace à 4°C et laissez maturer au frais au moins 3 heures.
Coupez les extrémités des citrons et évidez la pulpe. Placez les écorces au congélateur pour qu'elles soient bien froides.
Incorporez la pâte émulsifiante puis le zeste de citron, de yuzu et de bergamote dans le mélange à glace et turbinez.
Remplissez les citrons évidés avec le sorbet citron