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Gnocchi mit Trüffel und Champignons
Die gefüllten Gnocchi werden mit einem Schaum aus Parmesankäse, Lauchöl und Muskatnuss serviert.Zutaten
250units.grammSahne 35%
500units.grammParmesankäse, gerieben
250units.grammVollmilch
Gnocchi
150units.grammEigelb
1units.theelepelWeißer Pfeffer
1units.theelepelZwiebelpulver
1units.stückPatrone für den Siphon
Muskatnuss
Lauchöl
Siphon
Thermoblender (optional)
Zubereitung
- Frittieren Sie die Gnocchi bei 170°C für ca. 2 Minuten und lassen Sie sie ruhen.
- Vermengen Sie den Parmesankäse mit der Milch, Sahne, Zwiebelpulver, Pfeffer und den Eigelben.
- Erwärmen Sie auf ca. 70°C und halten Sie es etwa 12 Minuten bei 60°C warm und rühren Sie dabei ständig.
- Pürieren Sie anschließend, bis alles gut vermischt ist und keine Stückchen mehr vorhanden sind.
- Passieren Sie die Masse und füllen Sie sie in den Siphon. (Option 2: Mixen Sie den Parmesankäse mit Milch, Sahne, Zwiebelpulver, Pfeffer und Eigelben in einem Thermomixer bei ca. 60°C für ca. 12 Minuten.)
- Durch ein Sieb geben und in einen Siphon füllen (achten Sie darauf, was maximal in den Siphon passt).
- Mit einer Patrone aufschäumen und warm stellen, z.B. in einem Wasserbad mit Sous-vide-Stick bei ca. 70°C oder Wasser aufkochen, Herd ausschalten und den Siphon hineinhängen.
- Servieren Sie die Gnocchi mit dem Parmesanschaum, Lauchöl und reiben Sie etwas Muskatnuss darüber.
