Gnocchi à la truffe et aux champignons

Name: Gnocchi à la truffe et aux champignons
Ingredients: 250 units.gramme Crème 35%; 500 units.gramme Parmesan râpé; 250 units.gramme Lait entier; Gnocchis; 150 units.gramme Jaune d'œuf; 1 units.theelepel Poivre blanc; 1 units.theelepel Poudre d'oignon; 1 units.pièces Cartouche pour siphon; Muscade; Huile de poireau; Siphon; Thermoblender (optionnel)

Les gnocchis farcis sont servis avec une mousse de parmesan, une huile de poireau et de la noix de muscade.

Ingrédients

250units.grammeCrème 35%

500units.grammeParmesan râpé

250units.grammeLait entier

Gnocchis

150units.grammeJaune d'œuf

1units.theelepelPoivre blanc

1units.theelepelPoudre d'oignon

1units.piècesCartouche pour siphon

Muscade

Huile de poireau

Siphon

Thermoblender (optionnel)

Préparation

Faites frire les gnocchis à 170°C pendant environ 2 minutes puis laissez reposer.

Mélangez le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs.
Chauffez jusqu'à environ 70°C et maintenez à 60°C pendant environ 12 minutes en remuant constamment.
Mixez ensuite jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans morceaux.
Filtrez et versez dans le siphon. (Option 2 : Mixez le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs dans un thermoblender à environ 60°C pendant environ 12 minutes.)
Filtrez et versez dans un siphon (attention à ne pas dépasser la capacité maximale du siphon).
Gazeifiez avec 1 cartouche et gardez au chaud, par exemple dans un bain-marie avec un stick sous-vide à environ 70°C ou faites bouillir de l'eau, éteignez le feu et plongez le siphon dedans.