Gnocchi à la truffe et aux champignons

Name: Gnocchi à la truffe et aux champignons
Ingredients: 250 units.gramme Crème; 500 units.gramme Parmesan (râpé); 250 units.gramme Lait entier; Gnocchi; 150 units.gramme Jaune d'œuf; 1 Poivre blanc; 1 poudre d’oignon; 1 units.pièces Cartouche pour siphon; Muscade; Huile de poireau; Siphon; Thermoblender (optionnel)

Les gnocchis farcis sont servis avec une mousse de parmesan, une huile de poireau et de la noix de muscade.

Ingrédients

250units.grammeCrème

500units.grammeParmesan (râpé)

250units.grammeLait entier

Gnocchi

150units.grammeJaune d'œuf

1Poivre blanc

1poudre d’oignon

1units.piècesCartouche pour siphon

Muscade

Huile de poireau

Siphon

Thermoblender (optionnel)

Préparation

Faites frire les gnocchis à 170°C pendant environ 2 minutes puis laissez reposer.

Mélangez le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs.
Chauffez jusqu'à environ 70°C et maintenez à 60°C pendant environ 12 minutes en remuant constamment.
Mixez ensuite jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans morceaux.
Filtrez et versez dans le siphon. (Option 2 : Mixez le parmesan avec le lait, la crème, la poudre d'oignon, le poivre et les jaunes d'œufs dans un thermoblender à environ 60°C pendant environ 12 minutes.)
Filtrez et versez dans un siphon (attention à ne pas dépasser la capacité maximale du siphon).
Gazeifiez avec 1 cartouche et gardez au chaud, par exemple dans un bain-marie avec un stick sous-vide à environ 70°C ou faites bouillir de l'eau, éteignez le feu et plongez le siphon dedans.