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Foodxperience

Hertenrack à la Het Compromis

Das Signature-Gericht des Restaurants Het Compromis in Retie, Belgien.

Zutaten

1dunkler Cassonade-Zucker
1Wildfond
1Hirschrack
1Rotwein
kräftiger Schuss Himbeeressig
2Schalotten
Schuss Himbeercoulis
1Stück Butter

1Pastinake
Wurzel-Chicorée
blanchierte Rosenkohlblätter
Butternut-Kürbis
Steinpilze und Pfifferlinge
Karottencreme
Knollenselleriecreme
Rosenkohl

Zubereitung

Schritt 1

  1. Würzen Sie das Rack mit Pfeffer und Salz, braten Sie es an und garen Sie es weiter im Ofen (ca. 10 Min.).
  2. 10 Minuten ruhen lassen.
  3. Für die Sauce Schalotte anschwitzen und mit Cassonade karamellisieren. Mit Himbeeressig und Rotwein ablöschen.
  4. Auf die Hälfte reduzieren und frischen Wildfond hinzufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Die Sauce durch ein Sieb passieren und vor dem Servieren mit einem Stück Butter montieren.
  6. Für die Garnitur Pastinaken in Streifen schneiden und frittieren. Ein Karottenpüree aus Karotte, Ingwer, einer Zimtstange, Sternanis, Ras el Hanout, Kokoscreme und Honig herstellen. Alles kochen, Zimt und Sternanis entfernen und glatt pürieren.
  7. Den Wurzelchicorée langsam mit Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuss garen.
  8. Für das Selleriepüree den Knollensellerie kochen und mit einem Schuss Sahne, einem Stück Butter, Pfeffer und Salz glatt mixen. Zylinder ausstechen, kochen und kurz in Butter anbraten, mit Chardonnay-Essig auffrischen.
  9. Ringe aus dem Butternut-Kürbis ausstechen und kurz grillen.
  10. Die Steinpilze und Pfifferlinge in Butter, Pfeffer und Salz anbraten.