HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Carré de cerf à la Het Compromis

Le plat signature du restaurant Het Compromis à Retie, Belgique.

Ingrédients

1cassonade brune
1fond de gibier
1carré de cerf
1Vin rouge
généreux trait de vinaigre de framboise
2Échalotes
trait de coulis de framboises
1noisette de beurre

1Panais
chicon racine
feuilles de choux de Bruxelles blanchies
courge butternut
cèpes et girolles
crème de carotte
crème de céleri-rave
Choux de Bruxelles

Préparation

Étape 1

  1. Assaisonnez le carré avec du poivre et du sel, faites-le dorer et poursuivez la cuisson au four (environ 10 min).
  2. Laissez reposer 10 minutes.
  3. Pour la sauce, faites suer l'échalote et caramélisez avec la cassonade. Déglacez avec le vinaigre de framboise et le vin rouge.
  4. Réduisez de moitié et ajoutez du fond de gibier frais, rectifiez l'assaisonnement avec du poivre et du sel.
  5. Passez la sauce au chinois et montez-la avec une noix de beurre avant de servir.
  6. Pour la garniture, réalisez des lanières de panais et faites-les frire. Préparez une crème de carotte avec carotte, gingembre, un bâton de cannelle, anis étoilé, ras el hanout, crème de coco et miel. Faites cuire le tout, retirez la cannelle et l'anis étoilé, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  7. Faites cuire lentement l'endive avec du beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade.
  8. Pour la crème de céleri-rave, faites cuire le céleri-rave et mixez-le avec un peu de crème, une noix de beurre, du poivre et du sel. Découpez des cylindres, faites-les cuire puis poêlez-les dans du beurre, rafraîchissez avec du vinaigre de chardonnay.
  9. Découpez des anneaux de courge butternut et faites-les griller brièvement.
  10. Faites sauter les cèpes et les girolles dans du beurre, du poivre et du sel.