HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Terrine vom Wildschwein von Het Roode Koper

Das Team des Hotel Landgoed Het Roode Koper in Ermelo hat dieses köstliche Gericht zubereitet.

Die Köche Dennis van den Beld, Kevin Reijerse und Gert van der Heijden haben eine Kombination aus folgenden Komponenten kreiert:

  • Terrine vom Wildschweinnackenbrot
  • Aalmousse
  • Pastinakencreme
  • Champignon-Beignets
  • Kohlrabi-Tönnchen
  • Gebratene Pastinake
  • Gebrannte Senfcreme
  • Süßsauer

Zutaten

Wildschweinenackenbrot
50units.grammFarbensalz
10units.stückSchwarze Pfefferkörner
1lWildfond
350units.grammRotwein
100units.grammMadeirawein
3units.stückLorbeerblatt
2units.stückNelken
3units.stückGrob geschnittene Schalotten
10units.stückKoriandersamen

150units.grammBlumenkohl
60units.grammGeräucherter Aal
8units.grammGelatine
25units.grammCrème fraîche
100units.grammHalbgeschlagene Schlagsahne

300units.grammPastinake
250units.grammSahne
500units.grammMilch
10units.grammSalz

100units.grammWeizenmehl (Type 405)
5units.grammSalz
4units.stückChampignons
200units.grammSprudelwasser
20units.grammBackpulver
40units.grammKartoffelstärke

1units.stückGroße Kohlrabi

2units.stückMini-Pastinake

4grober Senf
200units.grammSonnenblumenöl

200units.grammNaturessig
75units.grammZucker

Chicorée
Buchenpilze
Granny Smith
IJsselmeer-Aal

Zubereitung

in that case, allow about 2 hours.
  • Pick the meat from the bone. Reduce the remaining liquid by half.
  • Add the meat back in and let simmer for 20 minutes.
  • Pour the meat into a sieve.
  • Save the liquid to make a jus for this dish.
  • Put the meat in a terrine mold and press it under weight in the refrigerator.
  • Let it set and then cut into a thick slice of 8x3 centimeters.

    1. Kochen Sie den Blumenkohl in Wasser, gießen Sie ihn ab und pürieren Sie ihn zusammen mit dem Aal zu einer glatten Masse.
    2. Weichen Sie Gelatine in kaltem Wasser ein und vermengen Sie sie anschließend mit etwas heißer Sahne.
    3. Geben Sie dies dann zur Blumenkohl-Aal-Püree.
    4. Lassen Sie es abkühlen und mischen Sie es mit halbgeschlagener Sahne und Crème fraîche.
    5. Geben Sie diese Mischung in eine Quenelle-Matte, um sie fest werden zu lassen.
    6. Vor dem Servieren die Mousse stürzen und den gebrannten Senf darauf geben.

    1. Schälen Sie die Pastinake und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
    2. Kochen Sie sie mit Milch, Sahne und Salz auf und lassen Sie sie etwa 30 Minuten sanft köcheln.
    3. Wenn die Pastinake gut gar ist, gießen Sie sie durch ein Sieb ab und pürieren Sie die Pastinake mit etwas von der Flüssigkeit (den Rest der Flüssigkeit aufbewahren) zu einer schönen glatten Masse.
    4. Passieren Sie es anschließend nochmals für ein extra feines Ergebnis.

    1. Vermengen Sie alle trockenen Zutaten und geben Sie unter Rühren mit einem Schneebesen das Sprudelwasser hinzu, bis Sie eine glatte Masse mit der Konsistenz von Joghurt erhalten.
    2. Schneiden Sie bei 4 Champignons den Stiel ab und entfernen Sie Sand.
    3. Stecken Sie dann einen Cocktailspieß in die Champignons und ziehen Sie diese durch den Beignetteig.
    4. Frittieren Sie bei 180°C 

    1. Schneiden Sie den Kohlrabi in Scheiben von etwa 3,5 Zentimetern und stechen Sie dann mit einem runden Ausstecher (ebenfalls 3,5 Zentimeter) aus.
    2. Höhlen Sie die Scheiben mit einem Parisienne-Ausstecher aus.
    3. Kochen Sie alles für etwa 5 Minuten, bis es gar ist.
    4. Füllen Sie das Tönnchen mit Pastinakenpüree und garnieren Sie mit gebratenen Buchenpilzen, Süß-Sauer von Chicorée und Tahoonkresse.

    1. Schälen Sie die Mini-Pastinaken und schneiden Sie sie der Länge nach durch.
    2. Braten Sie sie anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun an.
    3. Lassen Sie sie im Ofen bei 160°C 

    1. Geben Sie das Olivenöl in eine große beschichtete Pfanne.
    2. Geben Sie 4 Esslöffel groben Senf dazu und stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze.
    3. Frittieren Sie den Senf und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen, bis der Senf goldbraun ist.
    4. Sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen.

    1. Kochen Sie Essig mit Zucker in einem Topf auf und lassen Sie ihn abkühlen.

    1. Schneiden Sie einen Granny Smith in dünne Scheiben und stechen Sie dann mit einem kleinen Ausstecher aus.
    2. Legen Sie sie kurz in das Süß-Sauer und richten Sie damit den Teller an.
    3. Entfernen Sie auch die Spitzen eines Chicorée-Strunks und legen Sie diese in das Süß-Sauer.
    4. Garnieren Sie das Gericht mit gebratenen Buchenpilzen, gebrannter Senf, Scheiben von geschmorter Pastinake und einer Julienne von geräuchertem IJsselmeer-Aal.