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Reegerecht von Het Roode Koper

Rosé gebratenes Rehrückenfilet, geschmorte Nackenstücke, Kartoffelgnocchi, Erdnusscreme, marinierte Brombeere, rote Minibete und Chicorée. Rezept für 10 Personen.Von Dennis van den Beld vom Het Roode Koper*.

Zutaten

4units.stückKardamomkapseln
1units.stückRehhalshackfleisch
Öl und Butter

Öl und Butter
1units.stückRehrücken

10units.stückWeiße Pfefferkörner
1units.stückRosmarinzweig
5units.grammSalz
1units.stückThymianzweig
1units.stückLorbeerblatt
1lGrundjus

200units.grammgeröstete Erdnüsse
2Milch

85units.grammZucker
2Essig

2units.stückZitronen
Butter
10units.stückChicoréekopf

5Rote-Bete-Saft
1units.stückSchuss Weißwein
Minirüben
1Senf

10units.stückBrombeeren
2Süß-sauer
2Rote-Bete-Saft

24units.grammgeschmolzene Butter mit 3 Safranfäden
260units.grammKartoffeln
50units.grammMehl
40units.grammEigelb

rohe Chicoréeblätter
Süß-sauer
ausgestochene Rote Bete

Zubereitung

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar.
  3. Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein.
  4. Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen.
  5. Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  6. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  7. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  8. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  9. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit Senf und Weißwein auf.
  10. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und lege sie in den Sud zurück.
  11. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  12. Halbiere sie und stelle sie beiseite.
  13. Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  14. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  15. Gib die Safranbutter zum Eigelb.
  16. Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  17. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  18. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  19. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  20. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  21. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln in der Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und lege sie in den Sud zurück.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln in der Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und lege sie in den Sud zurück.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Bete dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln in der Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Beten dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs vermengen und pürieren, das Fleisch hineinlegen. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Das Fleisch herausnehmen, anbraten und 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar pochieren. , Das gegarte Fleisch herausnehmen und in Frischhaltefolie einrollen. , Die Jus abseihen und den Kardamom darin ziehen lassen. , Den Rehrücken vom Knochen lösen. Den Rücken anbraten und ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius garen.
  3. Die Erdnüsse für die Erdnusscreme kochen, bis sie komplett glasig sind, und dann ganz fein pürieren.
  4. Für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Süß-Sauer abkühlen lassen.
  5. Die äußeren Blätter vom Chicorée entfernen und aufbewahren. Die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft garen.
  6. Für die Minibeten den Bete-Saft mit Senf und Weißwein aufkochen.
  7. Die Bete hinzufügen und gar kochen. Schälen und im Kochsud aufbewahren.
  8. 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer marinieren.
  9. Halbieren und beiseitelegen. , Die übrigen 6 Brombeeren halbieren und beiseitelegen.
  10. Für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln in der Schale kochen. Schälen und mit einer Kartoffelpresse pürieren.
  11. Die Safranbutter zum Eigelb geben. , Das Mehl hinzufügen und einen schönen Teig herstellen. Aus dem Teig gleichmäßige Kugeln formen.
  12. Diese vorsichtig mit einer Gabel eindrücken und gar blanchieren.
  13. Den Teller anrichten: einen Klecks Erdnusscreme auf den Teller geben.
  14. Das Fleisch darauflegen und die übrigen Zutaten darum herum anrichten.
  15. Das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauflegen.
  16. Zum Schluss etwas Jus darüberlöffeln.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Beten dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.

  1. Vermische und püriere die Zutaten für das Pökeln des Nackenfleischs und lege das Fleisch hinein. 24 Stunden pökeln lassen.
  2. Nimm das Fleisch heraus, brate es an und poche es 2 bis 4 Stunden in der Pökellake gar. , Nimm das gegarte Fleisch heraus und rolle es in Frischhaltefolie ein. , Siebe die Jus und lasse den Kardamom darin ziehen. , Löse den Rehrücken vom Knochen. Brate den Rücken an und gare ihn ca. 23 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 79 Grad Celsius.
  3. Koche die Erdnüsse für die Erdnusscreme, bis sie komplett glasig sind, und püriere sie ganz fein.
  4. Koche für das Süß-Sauer Zucker und Essig zusammen auf. Nimm den Topf vom Herd und kühle das Süß-Sauer ab.
  5. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und bewahre sie auf. Gare die Strünke in Wasser, Butter und Zitronensaft.
  6. Koche für die Minibeten den Rote-Bete-Saft mit dem Senf und Weißwein auf.
  7. Gib die Beten dazu und koche sie gar. Pelle sie und stelle sie im Kochsud beiseite.
  8. Mariniere 4 Brombeeren in einer Mischung aus 2 Esslöffeln Betesaft und 2 Esslöffeln Süß-Sauer.
  9. Halbiere sie und stelle sie beiseite. , Halbiere die übrigen 6 Brombeeren und stelle sie beiseite.
  10. Koche für die Kartoffelgnocchi die Kartoffeln mit Schale. Pelle und püriere sie mit einer Kartoffelpresse.
  11. Gib die Safranbutter zum Eigelb. , Gib das Mehl dazu und mache daraus einen schönen Teig. Forme aus dem Teig gleichmäßige Bällchen.
  12. Drücke diese vorsichtig mit einer Gabel ein und blanchiere sie gar.
  13. Richte den Teller an: Ziehe einen Strich Erdnusscreme auf den Teller.
  14. Lege das Fleisch darauf und richte die übrigen Zutaten darum herum an.
  15. Lege das Süß-Sauer von Chicorée und Bete zuletzt darauf.
  16. Löffle zum Schluss ein wenig Jus darüber.