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Plat principal par Het Roode Koper

Rosé rôti, filet de dos de chevreuil, ragoût de cou, gnocchis de pomme de terre, crème de cacahuète, mûre marinée, mini betterave rouge et endive. Recette pour 10 personnes.Par Dennis van den Beld de Het Roode Koper*.

Ingrédients

4units.piècesGousses de cardamome
1units.piècesviande de cou de chevreuil
huile et beurre

huile et beurre
1units.piècesselle de chevreuil

10units.piècesgrains de poivre blanc
1units.piècesbrin de romarin
5units.grammeSel
1units.piècesbrin de thym
1units.piècesFeuille de laurier
1units.litrejus de base

200units.grammecacahuètes grillées
2Lait

85units.grammeSucre
2Vinaigre

2units.piècescitrons
Beurre
10units.piècespied d'endive

5Jus de betterave
1units.piècestrait de vin blanc
mini betteraves
1Moutarde

10units.piècesMûres
2Aigre-doux
2jus de betterave

24units.grammebeurre fondu avec 3 filaments de safran
260units.grammePommes de terre
50units.grammeFarine
40units.grammeJaune d'œuf

feuilles crues d'endive
Aigre-doux
betterave découpée

Préparation

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez-y la viande. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
  3. Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique.
  4. Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans.
  5. Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  6. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  7. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  8. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  9. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  10. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans le liquide de cuisson.
  11. Faites mariner 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  12. Coupez-les en deux et réservez-les.
  13. Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  14. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  15. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf.
  16. Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  17. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  18. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  19. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  20. Ajoutez en dernier l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  21. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Retirez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Sortez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez à ébullition le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur jus de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez-y la viande. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans le liquide de cuisson.
  8. Faites mariner 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez en dernier l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Retirez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Sortez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez à ébullition le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur jus de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez-y la viande. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans le liquide de cuisson.
  8. Faites mariner 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez en dernier l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Retirez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Sortez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez à ébullition le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur jus de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir l'aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur liquide de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : mettez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Déposez la viande dessus et disposez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez-y la viande. Laissez saumurer 24 heures.
  2. Retirez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à cuisson complète. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome. , Désossez le dos de chevreuil. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez à ébullition le sucre et le vinaigre. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez à ébullition le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pelez-les et réservez-les dans le liquide de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe de condiment aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez. , Coupez les 6 mûres restantes en deux et réservez.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Pelez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre safrané au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Aplatissez-les délicatement avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : déposez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Disposez la viande dessus et dressez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez en dernier le condiment aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir l'aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur liquide de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : mettez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Déposez la viande dessus et disposez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.

  1. Mélangez et mixez les ingrédients pour le saumurage de la viande de cou et placez la viande dedans. Laissez saumurer pendant 24 heures.
  2. Sortez la viande, faites-la dorer puis pochez-la dans le jus de saumure pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit cuite. , Retirez la viande cuite et roulez-la dans du film plastique. , Filtrez le jus et laissez infuser la cardamome dedans. , Détachez le dos de chevreuil de l'os. Faites dorer le dos et cuisez-le environ 23 minutes à air sec dans un four à 79 degrés Celsius.
  3. Faites cuire les cacahuètes pour la crème de cacahuète jusqu'à ce qu'elles soient complètement translucides et mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Pour le condiment aigre-doux, portez ensemble le sucre et le vinaigre à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir l'aigre-doux.
  5. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et réservez-les. Faites cuire les cœurs dans de l'eau, du beurre et du jus de citron.
  6. Pour les mini-betteraves, portez le jus de betterave avec la moutarde et le vin blanc à ébullition.
  7. Ajoutez les betteraves et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez-les et réservez-les dans leur liquide de cuisson.
  8. Marinez 4 mûres dans un mélange de 2 cuillères à soupe de jus de betterave et 2 cuillères à soupe d'aigre-doux.
  9. Coupez-les en deux et réservez-les. , Coupez les 6 autres mûres en deux et réservez-les.
  10. Pour les gnocchis de pomme de terre, faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les avec un presse-purée.
  11. Ajoutez le beurre au safran au jaune d'œuf. , Ajoutez la farine et réalisez une belle pâte. Formez des boules régulières avec la pâte.
  12. Appuyez délicatement dessus avec une fourchette et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  13. Dressez l'assiette : mettez un trait de crème de cacahuète sur l'assiette.
  14. Déposez la viande dessus et disposez les autres ingrédients autour.
  15. Ajoutez enfin l'aigre-doux d'endive et de betterave.
  16. Enfin, nappez d'un peu de jus.