Holländischer Matjes mit Zwiebeln & Gewürzgurke

1. Schmore die Zwiebeln zusammen mit Wasser, Butter, Pfeffer und Salz, bis die Zwiebeln gar sind.

1. Grillen Sie die Zwiebeln auf dem Grill.
2. Vakuumieren Sie die Zwiebeln und garen Sie sie 45 Minuten sous vide bei 100 Grad.
3. Pürieren Sie die gegarten Zwiebeln in der Thermoblender bei 80 Grad zu einer Creme.
4. Fügen Sie Butter und Sahne hinzu, bis die Creme glatt ist, und schmecken Sie mit Salz ab.
5. Streichen Sie die Creme durch ein feines Sieb.

1. Lasse die Gurken durch den Entsafter, bis genug Saft vorhanden ist.
2. Koche den Saft zusammen mit Agar Agar auf. 1 Minute weiterkochen lassen.
3. Gieße die Masse in eine Form und stelle sie in den Kühlschrank.
4. Sobald die Masse fest ist, im Thermoblender zu einem Gel verarbeiten.

1. Schneide den Rollmops und bringe ihn mit Wasser zum Kochen.
2. Filtere die Kochflüssigkeit und schmecke sie mit dem Süßsauren des Rollmops und Salz ab.
3. Mit etwas Xantana leicht abbinden.
4. Stelle aus dem Öl und der Petersilie ein grünes Öl her, indem du alles in den Thermoblender gibst und etwa 10 Minuten bei 70 Grad laufen lässt.
5. Lasse das Öl durch ein Tuch laufen.
6. Mische das Öl à la minute mit der Rollmops-Flüssigkeit.

1. Lasse die Gewürzgurken in einem Sieb abtropfen.
2. Hoble die Gurken dünn auf einer Mandoline oder schneide sie dünn auf der Schneidemaschine.
3. Tupfe die Gurken gut trocken.
4. Frittiere die Gurken in Öl, bis sie bei 150 Grad knusprig sind.
5. Lasse die Gurken auf Küchenpapier abtropfen.

Gebrannte Meloes-Zwiebel

1. Die Meloes-Zwiebeln zusammen mit der Ponzu vakuumieren und 8 Minuten in einem Dampfgarer bei 100 Grad vorgaren.
2. Die Zwiebeln abkühlen lassen.
3. Die Zwiebel halbieren und das Innere herausnehmen, sodass kleine Schalen entstehen.
4. Die Schalen kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

1. Lasse die Gewürzgurken in einem Sieb abtropfen.
2. Hoble die Gurken dünn auf einer Mandoline oder schneide sie dünn auf der Schneidemaschine.
3. Tupfe die Gurken gut trocken.
4. Frittiere die Gurken in Öl, bis sie bei 150 Grad knusprig sind.
5. Lasse die Gurken auf Küchenpapier abtropfen.

1. Schneide die Filets in schöne, gleichmäßige Stücke.