Knödels van reeschouder

1. Verdeel de schouder in kleine stukken, zodat ze beter handelbaar zijn.
2. Bak dit aan in arachideolie met versgemalen peper en zout.
3. Bak de knoflook, uien, wortel, tijm, peperkorrels, jeneverbessen en kruidnagels aan in de wijn.
4. Als alles goed is aangezet, blus af met 1,5 liter rode wijn en 0,5 liter gevogelte fond.
5. Voeg vervolgens de ganzenvet toe.
6. Leg de schouder in deze marinade.
7. Doe de deksel op de pan en gaar in de oven voor 2,5 uur op 150°C.
8. Pluk het vlees van het bot.

1. Verwarm de melk met de boter en de wild glace.
2. Klop de eieren los.
3. Meng het brood met 400 gram van het vlees van de geplukte reeschouder en de kruiden.
4. Voeg de eieren toe.
5. Meng het melkmengsel erdoorheen tot een smeuïge massa (let wel, het kan zijn dat niet het gehele mengsel nodig is).
6. Breng op smaak met peper & zout.
7. Voeg de bloem en panko toe voor binding.
8. Knijp het geheel met behulp van een ijsknijper tot bollen en plaats afgedekt 1 uur in de koeling.
9. Rol er mooie ballen van.
10. Maak de gevogelte bouillon tot net onder het kookpunt warm.
11. Leg de knödels hierin voor circa 10 minuten.
12. Haal ze uit de bouillon en bak ze aan in boter voor doorgifte.

1. Snijd de uien doormidden en leg ze op de barbecue, zodat ze aan alle kanten goed geroosterd zijn en de barbecue-flavour hebben.
2. Doe ze in de pansaverzak en verdeel er wat roomboter overheen.
3. Knoop de zak dicht en gaar op 160°C in de oven tot ze compleet zacht zijn.
4. Haal de uien uit de schil en blender dit fijn met de bouillon.
5. Zeef de massa, en kook dit zachtjes in tot de gewenste dikte (schuim tussendoor de massa af).
6. Breng het geheel op smaak met zout.

1. Verwarm alles zachtjes totdat de cèpes goed smaak hebben afgegeven aan het roommengsel.
2. Zeef het mengsel en gebruik de gewelde cèpes als garnituur.

1. Meng alles met een garde tot een beslag en bak in een wafelijzer tot krokante koekjes.

1. Bak de knödels en verwarm de uienbouillon.
2. Leg de knödels in de warme bouillon.
3. Schuim met behulp van een staafmixer de room van cèpes op en lepel dit erover heen.
4. Garneer met beetje kruidenolie en het koekje van cèpes.