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Knollensellerie, Beurre Noisette und Zitrone
Rezept von Chef André Tienelt über Koppert Cress.Zutaten für 4 Portionen. Das Originalrezept finden Sie hier
Zutaten
2Granny Smith Äpfel
500units.grammButter
1units.kilogrammKnollenselleriewürfel
2Apfelsaft
1Apfelessig
100units.grammSchalotte
1Getrocknete Chili
10Bio-Zitrone
200units.grammZucker
2Weißer Portwein
1Fenchelsamen
2Orangenblüte
1Koriandersamen
2units.stückPiment
halber Esslöffel Kreuzkümmel
4Lorbeerblätter
45units.bündelZitronensaft
5units.stückRote Chili
2units.stückSternanis
5Thymianzweige
15units.grammMeersalz
2Weißwein
Geflügelfond
5units.stückKardamom
1Knollensellerie
Olivenöl
Holunderblütensirup
Salz
Thymian
300units.grammSalz
50units.grammEiweiß
Cornabria Blossom®
hausgemachter Quark
kandierte Zitronenzesten
Shiso Purple
Zitronengel
Stangenselleriesaft
ausgestochene Apfelscheiben
gebräuntes Molkenpulver
Sakura Kresse
Zubereitung
- Dünste die gehackte Schalotte in Butter an, füge den Apfel hinzu, lösche mit Apfelessig ab, gib Chili und Apfelsaft dazu und gare alles zu einer weichen Konsistenz.
- Dämpfe den Sellerie gar und püriere ihn mit der Apfelkomposition. Arbeite die kalte Butter unter und schmecke frisch ab.
- Stelle für den Fond ein helles Karamell aus Zucker und Zitronensaft her, lösche mit Portwein und Weißwein ab und lasse es reduzieren.
- Steche die Zitronen ein, gib sie mit den Aromaten und Geflügelfond dazu und lasse sie abgedeckt 20 Minuten ziehen. Fülle die Zitronen in Einmachgläser ab.
- Passiere den Fond, koche ihn erneut auf, gieße ihn über die Zitronen und verschließe die Gläser. Wasche den Knollensellerie und gare ihn mit Thymian, Salz und Olivenöl im Ofen bei 160°C, steche daraus Tonnen und Scheiben aus.
- Mariniere die Scheiben mit Holunderblütensirup und brate sie goldbraun. Wälze die Tonnen im Molkepulver.
- Stelle eine Salzkruste her, gare darin den Knollensellerie, brich ihn in Stücke und säubere ihn. Flämme die Selleriestücke ab.
- Serviere alle Selleriekompositionen auf dem Teller, gieße den gebundenen Staudenselleriesaft dazu und einige Stücke eingelegtes Zitronenfleisch. Garniere mit den Kressen.
