Céleri-rave, beurre noisette et citron

Name: Céleri-rave, beurre noisette et citron
Ingredients: 2 pommes granny smith; 500 units.gramme Beurre; 10 citron bio; 200 units.gramme Sucre; 1 units.kilogramme dés de céleri-rave; 2 Porto blanc; 1 Graines de fenouil; 2 Jus de pomme; 2 fleur d’oranger; 1 Graines de coriandre; 1 Vinaigre de cidre; 100 units.gramme Échalote; 2 units.pièces Piment de la Jamaïque; demi-cuillère à soupe de cumin; 4 Feuilles de laurier; 1 piment séché; 45 units.agglomérat Jus de citron; 5 units.pièces Piment rouge; 2 units.pièces Badiane; 5 Brins de thym; 15 units.gramme Sel de mer; 2 Vin blanc; fond de volaille; 1 Céleri-rave; Huile d'olive; 5 units.pièces Cardamome; Sirop de fleur de sureau; Sel; Thym; 50 units.gramme Blanc d'œuf

Recette du chef André Tienelt via Koppert Cress.

Ingrédients pour 4 portions. Vous pouvez consulter la recette originale ici

Ingrédients

2pommes granny smith

500units.grammeBeurre

1units.kilogrammedés de céleri-rave

2Jus de pomme

1Vinaigre de cidre

100units.grammeÉchalote

1piment séché

10citron bio

200units.grammeSucre

2Porto blanc

1Graines de fenouil

2fleur d’oranger

1Graines de coriandre

2units.piècesPiment de la Jamaïque

demi-cuillère à soupe de cumin

4Feuilles de laurier

45units.agglomératJus de citron

5units.piècesPiment rouge

2units.piècesBadiane

5Brins de thym

15units.grammeSel de mer

2Vin blanc

fond de volaille

5units.piècesCardamome

1Céleri-rave

Huile d'olive

Sirop de fleur de sureau

Sel

Thym

300units.grammeSel

50units.grammeBlanc d'œuf

Cornabria Blossom®

fromage blanc maison

zestes de citron confits

Shiso Pourpre

gel de citron

jus de céleri-branche

tranches de pomme découpées à l’emporte-pièce

poudre de lactosérum brunie

Sakura Cress

Préparation

Faites suer l'échalote ciselée dans du beurre, ajoutez la pomme, déglacez avec le vinaigre de pomme, ajoutez le piment et le jus de pomme et faites cuire le tout jusqu'à obtenir une texture fondante.
Faites cuire le céleri à la vapeur et mixez-le avec la composition de pomme. Incorporez le beurre froid et rectifiez l'assaisonnement pour une note de fraîcheur.
Pour le fond, réalisez un caramel blond avec le sucre et le jus de citron, déglacez avec le porto et le vin blanc et laissez réduire.
Piquez les citrons, ajoutez-les avec les aromates et le fond de volaille, puis laissez infuser à couvert pendant 20 minutes. Mettez les citrons en bocaux.
Filtrez le fond, portez de nouveau à ébullition, versez sur les citrons et fermez les bocaux. Lavez le céleri-rave et faites-le cuire avec du thym, du sel et de l'huile d'olive au four à 160°C, puis découpez des tonnelets et des tranches.
Marinez les tranches avec le sirop de fleur de sureau et faites-les dorer. Roulez les tonnelets dans la poudre de lactosérum.
Préparez une croûte de sel, faites-y cuire le céleri-rave, cassez la croûte et nettoyez. Faites flamber les morceaux de céleri.
Servez toutes les compositions de céleri sur l'assiette, versez le jus de céleri-branche lié et ajoutez quelques morceaux de citron confit. Décorez avec les pousses.