Pesto de bourrache, consommé de daïkon et légumes épluchés

Name: Pesto de bourrache, consommé de daïkon et légumes épluchés
Ingredients: 700 units.gramme Halloumi; 4 barquettes Zallotti Blossom; 35 units.gramme Agar-agar; 3.5 units.litre bouillon de légumes (froid); 2 units.pièces gros brocolis; 12 barquettes Daikon Cress; 2 units.pièces gros choux-fleurs; 2 Concombres; 2 tiges de brocoli; 2 Citrons verts; 2 citrons; 1 botte d'oignons nouveaux; 100 units.millilitre Huile d'olive; 10 barquettes Scarlet Cress; 2 tiges de chou-fleur; 200 units.gramme boules de radis rouge; 12 barquettes Borage Cress; 1 mouli (daikon); 2 barquettes Bean Blossom; 10 Gangnam Tops; 125 units.millilitre Huile d'olive; Mandoline; Cercle à pâtisserie pour pochoir à pesto; Blender rapide; Agar-agar; 6 barquettes de Rock Chives; 2 barquettes Kikuna Leaves; herbes pour assaisonner; herbes pour assaisonner; herbes pour assaisonner

Recette du chef Franck Pontais de Koppert Cress.

Vous pouvez consulter la recette originale ici.

Ingrédients

4barquettes Zallotti Blossom

35units.grammeAgar-agar

3.5units.litrebouillon de légumes (froid)

12barquettes Daikon Cress

herbes pour assaisonner

700units.grammeHalloumi

2units.piècesgros brocolis

2units.piècesgros choux-fleurs

2citrons

12barquettes Borage Cress

125units.millilitreHuile d'olive

herbes pour assaisonner

2Concombres

2tiges de brocoli

2Citrons verts

1botte d'oignons nouveaux

100units.millilitreHuile d'olive

10barquettes Scarlet Cress

2tiges de chou-fleur

200units.grammeboules de radis rouge

1mouli (daikon)

2barquettes Bean Blossom

10Gangnam Tops

6barquettes de Rock Chives

2barquettes Kikuna Leaves

herbes pour assaisonner

Mandoline

Cercle à pâtisserie pour pochoir à pesto

Blender rapide

Agar-agar

Préparation

Mélangez le Daikon Cress, le bouillon de légumes, les herbes et l'Agar-Agar.
Déposez au fond des assiettes, afin que les fleurs de Zallotti puissent ensuite reposer dessus.

Coupez quelques petites fleurs de brocoli et de chou-fleur et gardez les tiges de côté pour la salade de légumes croquants.
Coupez le fromage halloumi en dés et mélangez-le dans le robot avec les fleurs de brocoli et de chou-fleur, l'huile d'olive, le Borage Cress et le jus de 2 citrons.
Assaisonnez à votre goût.

Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron et les herbes et réservez.
Coupez tous les légumes (sauf le concombre) très finement et gardez-les dans de l'eau glacée.
Égouttez-les au dernier moment, séchez-les et mélangez les légumes coupés avec la vinaigrette.
Assaisonnez bien et disposez sur le pesto de bourrache.
Ajoutez Scarlet Cress, Kikuna Leaves et Gangnam Tops.