Zitroneneis – Minze - Apfel

Name: Zitroneneis – Minze - Apfel
Ingredients: 1100 units.gramm Siracusa Zitronenpüree; 1100 units.gramm Zucker; 750 units.gramm Sahne; 120 units.gramm Limettenpüree; 300 units.gramm Stabilisator; 2250 units.gramm Milch; 300 units.gramm Zucker; 3 Gelatineblätter – eingeweicht; 1.5 l Mineralwasser; 400 units.gramm Gin; 300 units.gramm Glukosepulver; 400 units.gramm Mineralwasser; 35 units.gramm Einfacher Sirup*; 1 Granny Smith Apfel; 5 units.gramm Einfacher Sirup*; 125 units.gramm Gurke; 150 units.gramm Zucker; Flüssiger Stickstoff; 3 Gelatineblätter; 100 units.gramm Einfacher Sirup*; 3 Gelatineblätter – eingeweicht; 14 units.gramm Gin; 40 units.gramm Minzblätter; 200 units.gramm Granny Smith Apfel

Ein Rezept für Zitroneneis.

Dieses Gericht besteht aus:

Zitroneneis
Gin-Granita
Limetten- und Minzgelee
Gurke im Gelee
Geosmotisierter Apfel
Gefrorener grüner Apfel-Espuma

Zutaten

1100units.grammSiracusa Zitronenpüree

1100units.grammZucker

750units.grammSahne

300units.grammStabilisator

2250units.grammMilch

300units.grammGlukosepulver

300units.grammZucker

3Gelatineblätter – eingeweicht

1.5lMineralwasser

400units.grammGin

400units.grammMineralwasser

150units.grammZucker

3Gelatineblätter

40units.grammMinzblätter

35units.grammEinfacher Sirup*

125units.grammGurke

1Granny Smith Apfel

5units.grammEinfacher Sirup*

14units.grammGin

Flüssiger Stickstoff

100units.grammEinfacher Sirup*

3Gelatineblätter – eingeweicht

200units.grammGranny Smith Apfel

Zubereitung

Alle Zutaten kalt vermengen und 5 Minuten lang mixen.
6 bis 12 Stunden ruhen lassen.
Nochmals pürieren, um die Mischung zu homogenisieren.
In einer Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Stellen Sie einen Sirup aus Wasser und Zucker her und lösen Sie darin die Gelatine auf.
Lassen Sie den Sirup im Kühlschrank abkühlen und geben Sie dann den Gin hinzu.
Stellen Sie es in den Gefrierschrank.
Schaben Sie mit einer Gabel eine Granita daraus, sobald die Masse gefroren ist.

Infundieren Sie die Minzblätter im kalten Mineralwasser: alles in einen Vakuumbeutel geben und 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Seihen Sie das Wasser ab und erwärmen Sie es mit dem Zucker.
Fügen Sie die eingeweichte Gelatine und das Limettenpüree hinzu.
Lassen Sie es gelieren und bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen.

Schneiden Sie die Gurke ein, aber nicht ganz durch. Formen Sie Würfel von einem halben Zentimeter.
Übergießen Sie sie mit dem Sirup und lassen Sie sie 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Schneiden Sie den Apfel in Würfel von 1 cm, ohne Schale.
Geben Sie ihn mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel.
Vakuumieren Sie bei 100% und lassen Sie es bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen.

Erwärmen Sie den Sirup und lösen Sie darin die eingeweichte Gelatine auf.
Pürieren Sie den Apfel und mischen Sie ihn mit dem Sirup.
Seihen Sie den Apfelsirup ab und geben Sie die Mischung in einen Siphon.
Lassen Sie sie 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Spritzen Sie die Espuma in ein kleines Schälchen und formen Sie mit zwei Löffeln kleine Bällchen daraus.
Geben Sie die Bällchen direkt in den Stickstoff.
Rühren Sie, bis sie gleichmäßig gefroren sind, und nehmen Sie sie aus dem Stickstoff, sobald die Außenseite gefroren ist.
Bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank auf.

Gib zwei Löffel Limettengelee in die Mitte eines flachen Tellers.
Platziere rechts, mithilfe eines Rings, die Gurke und den Apfel und gib einen Löffel Granita darauf.
Vervollständige das Gericht mit einer Quenelle Zitroneneis, Limettenzeste und einer gefrorenen Espuma-Kugel.