Glace au citron – menthe - pomme

Name: Glace au citron – menthe - pomme
Ingredients: 1100 units.gramme purée de citron Siracusa; 1100 units.gramme Sucre; 750 units.gramme Crème; 120 units.gramme purée de citron vert; 300 units.gramme stabilisant; 2250 units.gramme Lait; 300 units.gramme Sucre; 3 feuilles de gélatine - trempées; 1.5 units.litre Eau minérale; 400 units.gramme Gin; 300 units.gramme poudre de glucose; 400 units.gramme Eau minérale; 35 units.gramme sirop simple*; 1 pomme Granny Smith; 5 units.gramme sirop simple*; 125 units.gramme Concombre; 150 units.gramme Sucre; azote liquide; 3 feuilles de gélatine; 100 units.gramme sirop simple*; 3 feuilles de gélatine - trempées; 14 units.gramme Gin; 40 units.gramme Feuilles de menthe; 200 units.gramme pomme Granny Smith

Une recette de glace au citron.

Ce plat se compose de :

Sorbet citron
Granité au gin
Gelée de citron vert et menthe
Concombre en gelée
Pomme géosmotisée
Espuma de pomme verte glacée

Ingrédients

1100units.grammepurée de citron Siracusa

1100units.grammeSucre

750units.grammeCrème

300units.grammestabilisant

2250units.grammeLait

300units.grammepoudre de glucose

300units.grammeSucre

3feuilles de gélatine - trempées

1.5units.litreEau minérale

400units.grammeGin

400units.grammeEau minérale

150units.grammeSucre

3feuilles de gélatine

40units.grammeFeuilles de menthe

35units.grammesirop simple*

125units.grammeConcombre

1pomme Granny Smith

5units.grammesirop simple*

14units.grammeGin

azote liquide

100units.grammesirop simple*

3feuilles de gélatine - trempées

200units.grammepomme Granny Smith

Préparation

Mélangez tous les ingrédients à froid et mixez pendant 5 minutes.
Laissez reposer 6 à 12 heures.
Mixez à nouveau pour homogénéiser le mélange.
Réalisez une glace avec une sorbetière.

Préparez un sirop avec l'eau et le sucre et faites-y fondre la gélatine.
Laissez refroidir le sirop au réfrigérateur puis ajoutez le gin.
Mettez au congélateur.
Raclez avec une fourchette pour obtenir une granita dès que le mélange est congelé.

Infusez les feuilles de menthe dans l'eau minérale froide : mélangez le tout dans un sac sous vide et laissez reposer 36 heures au réfrigérateur.
Filtrez l'eau et chauffez-la avec le sucre.
Ajoutez la gélatine ramollie et la purée de citron vert.
Laissez gélifier et reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Incisez le concombre sans le couper complètement. Formez des cubes d'un demi-centimètre.
Arrosez avec le sirop et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Coupez la pomme en dés de 1 cm, sans la peau.
Mettez avec les autres ingrédients dans un sac sous vide.
Faites le vide à 100% et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Chauffez le sirop et faites-y fondre la gélatine ramollie.
Mixez la pomme et mélangez avec le sirop.
Filtrez le sirop de pomme et versez le mélange dans un siphon.
Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Versez l'espuma dans un petit récipient et formez de petites boules avec deux cuillères.
Mettez les boules directement dans l'azote liquide.
Remuez jusqu'à ce qu'elles soient congelées uniformément et retirez-les de l'azote dès que l'extérieur est gelé.
Conservez-les au congélateur jusqu'à utilisation.

Placez au centre d'une assiette creuse deux cuillères de gelée de citron vert.
Placez à droite, à l'aide d'un cercle, le concombre et la pomme puis ajoutez une cuillère de granité dessus.
Terminez avec une quenelle de sorbet citron, du zeste de citron vert et une boule d'espuma congelée.