Leicht geräucherte Bachforelle mit ‘Vin Jaune’ und Lumpfischeiern

Name: Leicht geräucherte Bachforelle mit ‘Vin Jaune’ und Lumpfischeiern
Ingredients: 500 units.gramm Fischgräten; 1 units.stück Schalotte; 0.5 units.stück Knoblauch, fein gehackt; 30 units.gramm Fenchel; 1 units.stück kleiner Stiel wilder Fenchel; 0.25 units.stück Zitrone; 120 ml Vin Jaune; 400 ml Fisch-Demi-Glace; 50 ml Kalbs-Demi-Glace; 200 ml Sahne; 100 units.gramm Butter; 10 units.zentiliter Olivenöl; 400 units.gramm Bergforelle; 1 l Eiswasser; 100 units.gramm Salz; 30 units.gramm Zucker; 40 units.gramm Lumpfischeier

Schmecken Sie die Natur in den Bouillons und Saucen von Salsus.Hergestellt von den besten Köchen Norwegens.

Zutaten

500units.grammFischgräten

1units.stückSchalotte

0.5units.stückKnoblauch, fein gehackt

30units.grammFenchel

1units.stückkleiner Stiel wilder Fenchel

0.25units.stückZitrone

120mlVin Jaune

400mlFisch-Demi-Glace

50mlKalbs-Demi-Glace

200mlSahne

100units.grammButter

10units.zentiliterOlivenöl

400units.grammBergforelle

1lEiswasser

100units.grammSalz

30units.grammZucker

40units.grammLumpfischeier

Zubereitung

Backen Sie die Fischgräten im Ofen, bis sie goldbraun sind.
Schwitzen Sie die Schalotte und den Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter an, bis sie glänzen.
Fügen Sie die Fischgräten hinzu und braten Sie sie zusammen an.
Fügen Sie den Fenchel, Zitronensaft, Zitronenschale und Vin Jaune hinzu und lassen Sie es auf die Hälfte einkochen.
Fügen Sie die Demi-Glaces hinzu und reduzieren Sie bis zum gewünschten Geschmack.
Fügen Sie Sahne und die restliche Butter hinzu, etwa 50 Gramm.
Überprüfen Sie die Konsistenz und den Geschmack und fügen Sie gegebenenfalls mehr Demi-Glace hinzu.
Mit Schlagsahne und Vin Jaune abschmecken, bevor Sie servieren.