Truite de montagne légèrement fumée avec « Vin Jaune » et œufs de lompe

Name: Truite de montagne légèrement fumée avec « Vin Jaune » et œufs de lompe
Ingredients: 500 units.gramme arêtes de poisson; 1 units.pièces Échalote; 0.5 units.pièces ail, finement haché; 30 units.gramme Fenouil; 1 units.pièces petite tige de fenouil sauvage; 0.25 units.pièces Citron; 120 units.millilitre vin jaune; 400 units.millilitre demi-glace de poisson; 50 units.millilitre demi-glace de veau; 200 units.millilitre Crème fouettée; 100 units.gramme Beurre; 10 units.centilitre Huile d'olive; 400 units.gramme truite de montagne; 1 units.litre eau glacée; 100 units.gramme Sel; 30 units.gramme Sucre; 40 units.gramme œufs de lompe

Goûtez la nature dans les bouillons et sauces de Salsus.Préparé par les meilleurs chefs de Norvège.

Ingrédients

500units.grammearêtes de poisson

1units.piècesÉchalote

0.5units.piècesail, finement haché

30units.grammeFenouil

1units.piècespetite tige de fenouil sauvage

0.25units.piècesCitron

120units.millilitrevin jaune

400units.millilitredemi-glace de poisson

50units.millilitredemi-glace de veau

200units.millilitreCrème fouettée

100units.grammeBeurre

10units.centilitreHuile d'olive

400units.grammetruite de montagne

1units.litreeau glacée

100units.grammeSel

30units.grammeSucre

40units.grammeœufs de lompe

Préparation

Faites rôtir les arêtes de poisson au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Faites revenir l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive et de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajoutez les arêtes de poisson et faites revenir ensemble.
Ajoutez le fenouil, le jus de citron, le zeste de citron et le vin jaune et laissez réduire de moitié.
Ajoutez les demi-glaces et réduisez jusqu'à obtenir la saveur désirée.
Ajoutez la crème et le reste du beurre, environ 50 grammes.
Vérifiez la consistance et le goût, ajoutez éventuellement plus de demi-glace.
Rectifiez l'assaisonnement avec de la crème et du Vin Jaune avant de servir.