Lychee & Basilicum

Name: Lychee & Basilicum
Ingredients: 160 g Melk; 160 g Boter; 160 g Water; 170 g Bloem; 68 g Suiker; 60 g Bruine basterdsuiker; 6 g Zout; 250 g Room 40%; 115 g Witte chocolade; 2.5 g Bladgelatine; 3 g Bladgelatine; 50 g Zachte boter; 6 g Suiker; 60 g Bloem; 35 g lycheelikeur; 75 g Eidooier; 10 blaadjes verse basilicum; 75 g Room 40%; 300 g Room 40%; 150 g Lycheepuree; 280 g Heel ei; 200 g pandansap; 65 g Water; 2 units.deciliter lycheelikeur; 5 g Bladgelatine; 38 g Suiker; 100 g Lycheepuree; 150 g Afdekgelei; 150 g Opschuimmelk; 75 g lychee

Choux au craquelin (tijgersoezen) op basis van lychee en basilicum.

Voor circa 20 soesjes.

Zutaten

160gMelk

160gBoter

160gWater

170gBloem

6gZout

6gSuiker

280gHeel ei

60gBruine basterdsuiker

50gZachte boter

60gBloem

68gSuiker

250gRoom 40%

2.5gBladgelatine

150gLycheepuree

115gWitte chocolade

3gBladgelatine

35glycheelikeur

300gRoom 40%

10blaadjes verse basilicum

200gpandansap

150gAfdekgelei

75gEidooier

75gRoom 40%

2units.deciliterlycheelikeur

150gOpschuimmelk

65gWater

5gBladgelatine

38gSuiker

100gLycheepuree

75glychee

bol vanille ijs

Zubereitung

Verwarm de melk, water, boter, suiker en zout.
Voeg de bloem eraan toe en roer goed door totdat u een deegbal heeft.
Haal van het vuur en voeg het mengel in de keukenmachine met garde, voeg hieraan geleidelijk het ei toe.
Laat het mengsel afkoelen en vul hiermee een spuitzak.

Meng de boter, bruine basterdsuiker en bloem in een keukenmachine.
Rol het mengsel tussen bakpapier goed dun uit (ongeveer 2 mm dikte).
Plaats in de vriezer en steek hier vervolgens rondjes uit.
Spuit het soezenbeslag op een bakmat en leg er plakjes bevroren cracklingdeeg op.
Bak af op 190°C voor circa 25 minuten.

Week de bladgelatine in koud water.
Verwarm de room, suiker en lycheepuree en laat de bladgelatine hierin oplossen.
Laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig.

Week de bladgelatine in koud water.
Verwarm de room en de lycheelikeur en laat de gelatine hierin oplossen.
Schenk de warme massa op de witte chocolade en meng het geheel goed.
Laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig.

Verwarm de gelei met de pandansap tot circa 40°C.
Meng de blaadjes basilicum er met de staafmixer doorheen.
Zeef het geheel en zet koud weg tot gebruik.

Mix de ingrediënten goed door elkaar met behulp van een staafmixer.
Schenk het mengsel over in een sifon en plaats twee patronen.
Zet koud weg tot gebruik.

Week de bladgelatine in koud water.
Verwarm de lycheepuree met de suiker en het water.
Los de geweekte bladgelatine hierin op.
Snijd de lychee in blokjes en voeg toe aan het mengsel.
Bewaar gekoeld en roer het geheel nog even los alvorens u het serveert.

Vul twee soesjes met de mousse van lycheepuree en twee soesjes met de mousse van lycheelikeur en witte chocolade.
Leg de soesjes op een bord en schenk de saus van pandan en basilicum er omheen.
Lepel er wat compote van lychee bij en plaats een paar quenelles vanille-ijs.
Werk het geheel af met de schuim van lycheelikeur.