HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Lychee & Basilicum

Choux au craquelin (tijgersoezen) op basis van lychee en basilicum.

Voor circa 20 soesjes.

Benodigdheden

160grMelk
160grBoter
160grWater
170grBloem
6grZout
6grSuiker
280grHeel ei

60grBruine basterdsuiker
50grZachte boter
60grBloem

68grSuiker
250grRoom 40%
2.5grBladgelatine
150grLycheepuree

115grWitte chocolade
3grBladgelatine
35grlycheelikeur
300grRoom 40%

10blaadjes verse basilicum
200grpandansap
150grAfdekgelei

75grEidooier
75grRoom 40%
2units.deciliterlycheelikeur
150grOpschuimmelk

65grWater
5grBladgelatine
38grSuiker
100grLycheepuree
75grlychee

bol vanille ijs

Bereiding

  1. Verwarm de melk, water, boter, suiker en zout.
  2. Voeg de bloem eraan toe en roer goed door totdat u een deegbal heeft.
  3. Haal van het vuur en voeg het mengel in de keukenmachine met garde, voeg hieraan geleidelijk het ei toe.
  4. Laat het mengsel afkoelen en vul hiermee een spuitzak.

  1. Meng de boter, bruine basterdsuiker en bloem in een keukenmachine.
  2. Rol het mengsel tussen bakpapier goed dun uit (ongeveer 2 mm dikte).
  3. Plaats in de vriezer en steek hier vervolgens rondjes uit.
  4. Spuit het soezenbeslag op een bakmat en leg er plakjes bevroren cracklingdeeg op.
  5. Bak af op 190°C voor circa 25 minuten.

  1. Week de bladgelatine in koud water.
  2. Verwarm de room, suiker en lycheepuree en laat de bladgelatine hierin oplossen.
  3. Laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig.

  1. Week de bladgelatine in koud water.
  2. Verwarm de room en de lycheelikeur en laat de gelatine hierin oplossen.
  3. Schenk de warme massa op de witte chocolade en meng het geheel goed.
  4. Laat de massa afkoelen en klop het daarna luchtig.

  1. Verwarm de gelei met de pandansap tot circa 40°C.
  2. Meng de blaadjes basilicum er met de staafmixer doorheen.
  3. Zeef het geheel en zet koud weg tot gebruik.

  1. Mix de ingrediënten goed door elkaar met behulp van een staafmixer. 
  2. Schenk het mengsel over in een sifon en plaats twee patronen.
  3. Zet koud weg tot gebruik.

  1. Week de bladgelatine in koud water.
  2. Verwarm de lycheepuree met de suiker en het water.
  3. Los de geweekte bladgelatine hierin op.
  4. Snijd de lychee in blokjes en voeg toe aan het mengsel.
  5. Bewaar gekoeld en roer het geheel nog even los alvorens u het serveert.

  1. Vul twee soesjes met de mousse van lycheepuree en twee soesjes met de mousse van lycheelikeur en witte chocolade.
  2. Leg de soesjes op een bord en schenk de saus van pandan en basilicum er omheen.
  3. Lepel er wat compote van lychee bij en plaats een paar quenelles vanille-ijs.
  4. Werk het geheel af met de schuim van lycheelikeur.