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Herbstsuppe mit Wildragout und Pilzen

Reichhaltig gefüllte Herbstsuppe mit Wildragout und Pilzen.

Zutaten

600units.grammWildpoulet
Mehl
Öl
Butter
2units.stückWinterkarotten in halben Scheiben
2units.stückGehackte Schalotten
2units.stückLorbeerblatt
2units.stückThymianzweig
2units.stückabgezogene Selleriestangen in Halbmonde
Rotwein
Wildfond

25units.grammgetrocknete Steinpilze und Cèpes
2Steinpilzjus
2units.stückGehackte Schalotten
1units.stückgehackte Knoblauchzehe
400units.grammChampignons
Butter
850mlGeflügelbrühe
Pfeffer und Salz
Crème fraîche
Frische Pilzmischung
Haselnüsse

Zubereitung

  1. Mehliere das Poulet und klopfe überschüssiges Mehl ab.
  2. Brate das Poulet rundum in einer Pfanne mit einem Schuss Öl an.
  3. Streue Salz darüber und gib ein paar Stücke Butter hinzu.
  4. Brate es etwa 4 Minuten an.
  5. Gib ein Stück Butter in einen hohen, ofenfesten Topf, füge die Karotten und Schalotten hinzu und lasse sie leicht karamellisieren.
  6. Füge Thymian und Lorbeer hinzu.
  7. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und brate im verbliebenen Fett den Sellerie an.
  8. Würze mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz.
  9. Füge den Sellerie und das Fleisch zu den Karotten und Schalotten hinzu und vermenge alles gut.
  10. Gib einen Schuss Rotwein dazu und lasse es kurz auf dem Herd erwärmen.
  11. Fülle den Topf mit Wildfond auf, bis alles bedeckt ist.
  12. Stelle den abgedeckten Topf in einen Ofen bei 170°C und lasse alles etwa 2 Stunden garen.

  1. Wasche die getrockneten Pilze sandfrei.
  2. Gieße 5 dl heißes Wasser darüber und lasse sie etwa 1 Stunde einweichen.
  3. Seihe die Masse ab und bewahre das Einweichwasser auf.
  4. Füge das Jus de Cèpe zum Einweichwasser hinzu.
  5. Brate Schalotte, Knoblauch, Champignons und eingeweichte Pilze in Butter an.
  6. Füge das Einweichwasser und die Brühe hinzu.
  7. Lasse dies bei schwacher Hitze auf 2/3 einkochen.
  8. Püriere die Masse und siebe sie.
  9. Würze mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz.
  10. Füge einen Esslöffel Crème fraîche hinzu und halte sie warm.
  11. Brate die frischen Pilze (Garnitur) in Öl an.
  12. Würze mit frisch gemahlenem Pfeffer.
  13. Füge ein paar Stücke Butter hinzu und lasse sie garen.

  1. Geben Sie die Suppe in einen Teller und fügen Sie die Pilzgarnitur hinzu.
  2. Legen Sie etwas von dem Wildragout hinein.
  3. Garnieren Sie mit etwas geriebener Haselnuss und servieren Sie.