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Nordseekrabbe mit Foie Gras

Dieses Gericht ist von Gerry Trouw, Chef und Inhaber des Restaurants Fidèle.

Gerry hat mit der Nordseekrabbe gearbeitet. Der Geschmack ist würzig und prickelt sogar ein wenig auf der Zunge. Deshalb macht er das Gericht gerne cremig, wie in diesem Gericht mit Crème fraîche. Gerrys Kochstil stammt aus der klassischen französischen Küche mit einem modernen ‚Touch‘, dabei ist es ihm wichtig, nah am Kern zu bleiben: weniger ist mehr!

Das Gericht besteht aus:

  • Nordseekrabbe
  • fermentiertes Brombeerpüree
  • Gel aus roter Bete und fermentierter Brombeere
  • Schnittlauchcrème
  • Entenleber
  • Crème aus roter Bete
  • Vinaigrette aus Geflügeljus

Zutaten

Dashi-Reduktion
Crème fraîche
Geschnittener Schnittlauch
Zitronenschale

Salz
Brombeeren

3lRote-Bete-Saft
20units.grammAgar-Agar
1lFermentiertes Brombeerpüree

400units.grammÖl
400units.grammSchnittlauch
Salz
50units.grammJoghurt
Halbe Limette
50units.grammEiweiß

Salz
Entenleber

3lRote-Bete-Saft
1units.kilogrammRote Bete
40units.grammSalz
2Limetten

2Dosen Tomatenmark
Karotte
Knollensellerie
Halbe Limette
3Flaschen roter Portwein
Zwiebel
3units.kilogrammEntenleber
Lauch
20units.kilogrammTaubenkarkassen
Olivenöl

Zubereitung

  1. Trennen Sie die Krabbe von den Beinen.
  2. Kochen Sie die Beine bei 72°C für 12 Minuten.
  3. Schmecken Sie mit Crème fraîche, Dashi-Reduktion, Zitronenzeste und geschnittenem Schnittlauch ab.

  1. Pürieren Sie die Brombeeren und fügen Sie 2% Salz hinzu.
  2. Füllen Sie die Weckgläser maximal zu 2/3 mit dem Püree.
  3. Lassen Sie das Brombeerpüree mindestens 12 Wochen fermentieren.

  1. Kochen Sie den Rote-Bete-Saft ein, bis schließlich 1 Liter übrig bleibt.
  2. Fügen Sie 1 Liter fermentiertes Brombeerpüree und 20 Gramm Agar Agar hinzu.
  3. Bringen Sie es zum Kochen, lassen Sie es abkühlen und mixen Sie es zu einem glänzenden, glatten Gel.

  1. Schnittlauch und Öl zusammen mit einer Prise Salz in einem Thermomixer aufmixen, auf 60°C erwärmen und durch ein Tuch passieren.
  2. Für die Creme das Eiweiß, den Joghurt, den Saft der halben Limette und eine Prise Salz mit einem Stabmixer mixen und nach und nach das Schnittlauchöl hinzufügen.

  1. Salzen Sie die Entenleber gut auf beiden Seiten.
  2. Braten Sie sie anschließend in einer kalten Pfanne, bis eine schöne Karamellisierung entsteht.
  3. Drehen Sie die Leber um und machen Sie dasselbe auf der anderen Seite.

  1. Schälen Sie die roten Bete und geben Sie sie mit dem Rote-Bete-Saft, dem Salz und dem Saft der Limetten auf den Herd.
  2. Kochen Sie die roten Bete ein, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
  3. Pürieren Sie die Bete mit der kleinen Menge restlicher Flüssigkeit in der Thermoblender zu einer glatten Masse.

  1. Braten Sie das Tomatenmark an und rösten Sie es leicht, um es zu entsäuern.
  2. Fügen Sie dann den roten Portwein hinzu und anschließend die Taubenkarkassen und die Entenleber.
  3. Geben Sie die Karotte, Zwiebel, den Lauch und die Knollensellerie dazu.
  4. Bedecken Sie die Zutaten mit Wasser.
  5. Lassen Sie die Jus 2 Tage ziehen, sieben Sie sie und reduzieren Sie sie auf etwa 1/5.
  6. Geben Sie für die Vinaigrette 4 Löffel Jus in ein kleines Pfännchen, zusammen mit dem Saft der halben Limette und 2 großzügigen Löffeln gutem Olivenöl.

  1. Platziere die Nordseekrabbe mit Hilfe eines Anrichtrings in der Mitte des Tellers.
  2. Serviere die gebratene Entenleber daneben.
  3. Verteile das Rote-Bete-Püree sowie das Gel aus Roter Bete und fermentierter Brombeere rundherum.
  4. Spritze dazwischen die Schnittlauchcreme.
  5. Gieße zum Schluss das Vinaigrette aus Geflügeljus darüber.
  6. Garniere nach eigenem Ermessen.