HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Nordseekrabbe mit Tzatziki, Harissa und Ziegenkäseperlen

Dieses Gericht ist von Takis Panagakis, Chef und Inhaber des Restaurants Elea.

In seinem Restaurant arbeitet er hauptsächlich mit griechischen Käsesorten, der Frischkäse von Bokkesprong kommt dem Geschmacksprofil nahe; leicht cremig mit einer Säure, salzig und einem feinen, sahnigen Mundgefühl. Im Gericht hat er den Käse als Eisperlen verarbeitet. Um diese herzustellen, hat Takis den Käse mit Milch und Sauerrahm gemischt. Es ist schwierig, hier das richtige Verhältnis zu finden, aber er hat es gefunden!

Zutaten

Nordseekrabbe
Olivenöl
Salz
Limetten-Mayonnaise

Salz
Geschmolzene Butter
Kataifiteig

Sonnenblumenöl
Hummerköpfe
Bouquet-Gemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Möhre und Lauch)
Sternanis
Limettenschale
10units.grammEssig
Salz
100units.grammJoghurt
50units.grammEiweiß

Limettensaft

Salz
2Gurken
20units.grammOtafuku

400units.grammSonnenblumenöl
Minze und Dill nach Geschmack
2Knoblauchzehen

350units.grammGriechischer Joghurt
100units.grammEiweiß
1Gurke
50units.grammVerjus
5units.grammCortina
10units.grammPro Espuma
Salz

Harissapaste
Sonnenblumenöl

200units.grammZiegenkäse
150units.grammSahne
100units.grammMilch
150units.grammZiegenfrischkäse

Zubereitung

  1. Mischen Sie das Krabbenfleisch mit Limettenmayonnaise, Olivenöl und Salz.

  1. Aus dem Kataifiteig lange Bahnen (ca. 20 Zentimeter lang und 1 Zentimeter breit) formen und auf ein Schneidebrett legen.
  2. Den Teig mit geschmolzener Butter bestreichen und mit Salz bestreuen. Eine Zylinderform in der gewünschten Größe verwenden und den Kataifi fest darum wickeln.
  3. Den Kataifi-Ring etwa 15 Minuten bei 160°C goldbraun backen.

  1. Braten Sie das Gemüse in etwas Sonnenblumenöl an, geben Sie dann die Hummerköpfe dazu und braten Sie diese kurz mit.
  2. Fügen Sie Öl hinzu, bis die Hummerköpfe bedeckt sind.
  3. Geben Sie anschließend den Sternanis und den Limettenabrieb dazu.
  4. Lassen Sie dies bei schwacher Hitze langsam ziehen (Achtung: Das Öl darf nicht braten).
  5. Seihen Sie das Hummeröl durch ein Sieb.
  6. Mischen Sie Essig, Eiweiß, Joghurt und Salz im Mixer.
  7. Geben Sie nun tropfenweise das Hummeröl hinzu, bis eine feste Emulsion entsteht.

  1. Die Avocado in feine Brunoise schneiden und mit Olivenöl, Limettensaft und Salz marinieren.

  1. Pressen Sie die Gurken durch eine Saftpresse, passieren Sie den Saft und mischen Sie diesen mit Otafuku und dem Salz.

Vorbereitung Tag 1

  1. Das Öl mit 2 Knoblauchzehen, Minze und Dill vakuumieren.

  1. Schälen Sie die Gurke und entfernen Sie das Kerngehäuse.
  2. Pürieren Sie das Fruchtfleisch der Gurke mit 250 Gramm griechischem Joghurt, Verjus, Eiweiß und Salz fein.
  3. Passieren Sie dies durch ein feines Sieb.
  4. Pürieren Sie nun die Gurkenmischung mit 100 Gramm griechischem Joghurt, Pro-Espuma und Cortina.
  5. Seihen Sie das infundierte Öl ab und geben Sie es langsam zur Mischung.
  6. Schmecken Sie alles nochmals mit Salz ab.
  7. Es darf kräftig abgeschmeckt werden, da es kalt aus der Kidde serviert wird.

  1. Vakuumieren Sie Sonnenblumenöl mit Harissa-Paste und erwärmen Sie dieses 24 Stunden lang bei 60°C im Wasserbad.

For the next step, it is important that the mixture is warm and liquid: fill a large basin with liquid nitrogen.
  • Work quickly, otherwise the nitrogen will evaporate!
  • With the squeeze bottle, without really squeezing but just applying very light pressure, drip the mixture into the nitrogen. Due to the temperature of the nitrogen, they freeze almost instantly.
  • Use a small sieve, a perforated spoon, or a skimmer to scoop the pearls out of the nitrogen. Store the pearls in the freezer.