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Poulet noir mit Mole, Leber und grünen Gemüsen

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Kjelte Slinkman, Souschef von Kasteel Engelenburg, zubereitet.

Nachfolgend eine kurze Erklärung von Kjelte, warum er sich für das Poulet Noir entschieden hat und wie er seine Gerichte zusammenstellt: .

"Das Poulet Noir hat viel Geschmack, das schmeckt und sieht man am schönen, dunklen Keulenfleisch. In meinen Gerichten suche ich nach spannenden Kombinationen, auf den ersten Blick scheint es vielleicht eine seltsame Kombination zu sein, aber wenn die Leute es probieren, verstehen sie es sofort!"

Zutaten

Poulet Noir Filet
Salz

4Lorbeerblätter
2Thymianzweige
Öl
Poulet Noir Keulen
1Zweig Rosmarin

5Rote Paprika (ohne Kerne und das Weiße)
2units.kilogrammKnollensellerie, geputzt
0.5große Tomate
1große Zwiebel
1Banane
5Jalapeño-Paprika (ohne Kerne und das Weiße)

2Kakao
2Handvoll Cashewnüsse
4Nelken
1Sternanis
6Brauner Rohrzucker
2Kokosraspeln
1Sesamsamen
2Mandeln, gehobelt
Öl
4Kardamomkapseln
Salz und Pfeffer

200mlOrangensaft
500mlWasser

250mlSahne (zum Aufschlagen)

2lWasser
4Sternanis
70units.grammSalz
3units.grammKoriandersamen
5units.grammMuskatblüte
4units.grammWacholderbeere
Leber

Pastinake
Knolle

1units.kilogrammErbsen
1Bund Minze

Salz
Mini-Zucchini
Öl

Schnittbohnen
Salz

Zubereitung

  1. Pökeln Sie das Filet für 1,5 Stunden in einer Lake mit einem Verhältnis von 20 Gramm Salz pro Liter.
  2. Garen Sie das Filet bei 65°C für 20 Minuten.

  1. Konfieren Sie die Keulen in reichlich Öl mit den Kräutern.

  1. Stellen Sie die Zutaten von 1) auf den Herd.
  2. Fügen Sie, sobald diese zu garen beginnen, die Zutaten von 2) hinzu.
  3. Entfernen Sie die Chilis.
  4. Löschen Sie portionsweise mit der Flüssigkeit von 3) ab.
  5. Lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren.
  6. Pürieren Sie alles in der Küchenmaschine mit der Sahne von 4).

  1. Pökeln Sie die Leber im Wasser mit Salz und den übrigen Gewürzen.
  2. Geben Sie die Leber in einen Vakuumbeutel und garen Sie sie sous-vide bei 65°C für 30 Minuten.

  1. Bereiten Sie eine süß-saure Marinade zu.
  2. Schneiden Sie sehr dünne Scheiben von Pastinake und Knolle auf der Schneidemaschine (Stufe 0).
  3. Stechen Sie die Scheiben mit einem Ausstecher aus und legen Sie sie in die süß-saure Marinade.

  1. Schneide die Orange aus und flambiere sie kurz mit einem Bunsenbrenner.

  1. Schneide die Brioche halbgefroren der Länge nach in dünne Scheiben auf der Maschine.
  2. Entferne die Rinde.
  3. Backe sie bei 160°C, bis sie schön goldbraun ist.

  1. Blanchieren Sie die Erbsen und die Minze.
  2. Pürieren Sie alles im Thermomixer.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Schneiden Sie die Mini-Zucchini auf der Mandoline.
  2. Mit Salz und Öl marinieren.

  1. Blanchieren Sie die Brechbohnen.
  2. Mit dem Bunsenbrenner abfl§mmen und nachsalzen.

  1. Schneide feine Crudités aus den Zuckerschoten.

  1. Ziehe einen schönen Kreis aus der Mole-Crème auf den Teller.
  2. Lege darauf eine Tranche vom Filet und die konfierte Keule vom Poulet Noir.
  3. Füge auch die Leber hinzu.
  4. Garniere mit den süß-sauren Ringen, Orange, Brioche-Krokant, Erbsencrème, Mini-Zucchini, Schnittbohne und Zuckerschoten.