Poulet noir avec mole, levure et légumes verts

Name: Poulet noir avec mole, levure et légumes verts
Ingredients: 4 Feuilles de laurier; 2 Brins de thym; filet de poulet noir; 5 piments rouges (sans graines ni parties blanches); Sel; 2 units.kilogramme céleri-rave nettoyé; 0.5 grosse tomate; Huile; 2 Cacao; 2 poignées de noix de cajou; 4 Clous de girofle; 1 Badiane; 6 Cassonade brune; 2 Noix de coco râpée; 1 Graines de sésame; cuisses de poulet noir; 1 grosse oignon; 2 amandes effilées; 1 petite branche de romarin; 1 Banane; 5 piments jalapeño (sans graines ni parties blanches); Huile; 2 units.litre Eau; 4 Badiane; 250 units.millilitre crème (pour le turbinage); 200 units.millilitre Jus d’orange; 70 units.gramme Sel; 3 units.gramme Graines de coriandre; Panais; 5 units.gramme muscade

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Kjelte Slinkman, sous-chef du Kasteel Engelenburg.

Ci-dessous, une brève explication de Kjelte sur pourquoi il a choisi la poulet noir et comment il compose ses plats :

"La poulet noir a beaucoup de goût, cela se ressent et se voit à la belle viande de cuisse foncée. Dans mes plats, je recherche des combinaisons surprenantes, à première vue cela peut sembler une combinaison étrange, mais quand les gens goûtent, ils comprennent tout de suite !"

Ingrédients

filet de poulet noir

Sel

4Feuilles de laurier

2Brins de thym

Huile

cuisses de poulet noir

1petite branche de romarin

5piments rouges (sans graines ni parties blanches)

2units.kilogrammecéleri-rave nettoyé

0.5grosse tomate

1grosse oignon

1Banane

5piments jalapeño (sans graines ni parties blanches)

2Cacao

2poignées de noix de cajou

4Clous de girofle

1Badiane

6Cassonade brune

2Noix de coco râpée

1Graines de sésame

2amandes effilées

Huile

4Gousses de cardamome

Sel et poivre

200units.millilitreJus d’orange

500units.millilitreEau

250units.millilitrecrème (pour le turbinage)

2units.litreEau

4Badiane

70units.grammeSel

3units.grammeGraines de coriandre

5units.grammemuscade

4units.grammeBaies de genièvre

foie

Panais

bulbe

1units.kilogrammePetits pois

1bouquet de menthe

Sel

mini courgette

Huile

haricots plats

Sel

Préparation

Salez le filet pendant 1,5 heure dans une saumure avec un ratio de 20 grammes de sel par litre.
Cuisez le filet à 65°C pendant 20 minutes.

Confire les cuisses dans une grande quantité d'huile avec les herbes.

Mettez les ingrédients de 1) sur le feu.
Dès que cela commence à cuire, ajoutez les ingrédients de 2).
Retirez les piments
Déglacez en plusieurs fois avec le liquide de 3).
Laissez réduire le liquide.
Mixez finement au robot avec la crème de 4).

Salaisonner le foie dans l'eau salée avec les autres épices.
Mettre le foie dans un sac sous vide et cuire sous vide à 65°C pendant 30 minutes.

Préparer une marinade aigre-douce.
Couper des tranches très fines de panais et de céleri-rave à la trancheuse (position 0).
Découper les tranches à l'emporte-pièce et les placer dans la marinade aigre-douce.

Prélevez les suprêmes d'orange et caramélisez-les brièvement au chalumeau.

Coupez la brioche à moitié congelée en fines tranches dans la longueur à la machine.
Retirez les croûtes.
Faites cuire à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Blanchir les petits pois et la menthe.
Passer au thermoblender.
Assaisonner avec du sel et du poivre.

Couper la mini-courgette à la mandoline.
Mariner avec du sel et de l'huile.

Blanchir les haricots plats.
Flamber au chalumeau et saler après.

Coupez une fine crudité de pois gourmands.

Faites un joli cercle de crème de mole sur l'assiette.
Déposez dessus une tranche de filet et la cuisse confite de poulet noir.
Ajoutez également le foie.
Garnissez avec les rondelles aigres-douces, l'orange, le croustillant de brioche, la crème de petits pois, la mini-courgette, le haricot plat et les pois gourmands.