Langue farcie au foie gras et à la truffe

Name: Langue farcie au foie gras et à la truffe
Ingredients: 250 units.gramme filet de sandre; 1 units.pièces Œuf; 100 units.gramme foie gras; 1.5 Crème; 20 units.pièces Asperges vertes; 12 units.pièces pois gourmands; eau glacée; 1.5 Fond de volaille; 0.5 jus de truffe; 1 huile d’olive ocal; 1200 units.gramme langues pelées (2x pièces de 600 grammes); 150 units.gramme Foie gras (2 tranches épaisses de 75 grammes); 0.25 units.pièces Céleri-rave; 1 units.pièces grosse truffe; Beurre clarifié

Langue farcie au foie gras et à la truffe, panée au céleri-rave.

Ingrédients

250units.grammefilet de sandre

1units.piècesŒuf

100units.grammefoie gras

1.5Crème

20units.piècesAsperges vertes

12units.piècespois gourmands

eau glacée

1.5Fond de volaille

0.5jus de truffe

1huile d’olive ocal

1200units.grammelangues pelées (2x pièces de 600 grammes)

150units.grammeFoie gras (2 tranches épaisses de 75 grammes)

0.25units.piècesCéleri-rave

1units.piècesgrosse truffe

Beurre clarifié

Préparation

Assurez-vous que tous les ingrédients sont froids. Mixez le sandre avec l'œuf dans le robot culinaire.
Ajoutez le foie gras et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une farce fine.
Versez la crème dans le robot et mixez encore 20 secondes. Gardez la farce au frais au réfrigérateur.

Pelez les asperges et coupez les extrémités.
Nettoyez les pois gourmands.
Faites cuire les deux légumes séparément jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Refroidissez immédiatement les légumes dans de l'eau glacée.

Faites réduire le fond de volaille et le jus de truffe jusqu'à 1/3 et incorporez l'huile d'olive.

Levez les filets de sole en partant des arêtes et des côtés. Le but est d'obtenir des filets doubles, donc les filets du dos restent ensemble, tout comme ceux du ventre. Ainsi, chaque sole donne deux filets, au lieu des quatre habituels.
Émincez la truffe en fines lamelles et recouvrez-en les tranches de foie gras des deux côtés.
Recouvrez deux doubles filets de sole d'une fine couche de farce.
Déposez au centre des filets le foie gras recouvert de truffe.
Recouvrez entièrement le foie gras de farce et placez les deux autres filets dessus, côté arête vers le haut.
Redonnez aux soles leur forme d'origine.
Badigeonnez très finement le dessus des soles de farce.
Coupez le céleri-rave nettoyé en fines tranches et découpez-y des ronds de 1,5 cm.
Recouvrez-en le dessus des soles en les chevauchant.
Faites cuire les soles, côté recouvert de céleri-rave, dans du beurre clarifié à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retournez délicatement les soles à l'aide d'une large spatule, placez-les sur une plaque de cuisson et terminez la cuisson au four à 120°C.
Coupez les soles en deux dans la longueur. Répartissez le poisson sur les assiettes.
Réchauffez les légumes dans un peu d'huile d'olive et disposez-les à côté de la sole. Mélangez le jus de cuisson de la sole à la sauce et versez autour du plat.