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Turbot et foie gras, pourpier, anguille fumée, hollandaise au miso

Turbot dans une hollandaise au miso, servi avec foie gras, anguille fumée et pourpier frais.

Cette recette a été réalisée par le chef Ralf Berendsen.

Ingrédients

Huile d'olive
Beurre
Jus de citron
10units.piècespavé de filet de turbot de 70 grammes
Poivre et sel
150units.grammefilet d’anguille fumée épaisse en dés de 1 sur 1 cm

Poivre et sel
4units.piècesJaunes d'œufs
25units.grammepoudre de pain de mie séché sans croûte
150units.grammefoie gras passé au tamis
50units.millilitrevin de dessert Sauternes

4units.piècesBlancs d’œufs
500units.millilitrebouillon dashi
150units.grammepoireau finement émincé
1units.piècesBadiane
1units.piècesfeuille de laurier
1units.pièceséchalote finement ciselée
Xantana
2units.piècesbrin d’aneth
Trait de vinaigre à sushi
5units.piècesfeuille de basilic
10units.piècesgrains de poivre

3units.grammeAgar
500units.grammeClaytone de Cuba
50units.grammeBeurre
100units.millilitreCrème
Poivre et sel

90units.grammeSucre
90units.grammeJus de citron
80units.grammezestes de citron
300units.millilitreEau
1Crème fraîche
42units.grammebeurre de noix

50units.millilitreChampagne
25units.millilitreVinaigre à sushi
4units.piècesJaunes d'œufs
Poivre et sel
Jus et zeste de 1 bergamote
250units.grammeBeurre fondu
30units.grammeMiso

2croûtons fins
2Ciboulette finement ciselée
30units.piècesfeuilles de capucine

Préparation

  1. Déposez les filets de turbot sur un plateau.
  2. Badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les cuire environ 8 minutes au four à 63°C pour qu'ils restent translucides.
  3. Saisissez-les ensuite légèrement dans une poêle chaude.
  4. Ajoutez une noix de beurre et arrosez de jus de citron. Assaisonnez de poivre et de sel.

  1. Pour la hollandaise au foie gras, mettez les jaunes d'œufs, le sauternes, le poivre et le sel sur feu doux.
  2. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et cuise.
  3. Incorporez la chapelure, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes dans un endroit chaud.
  4. Ajoutez ensuite le foie gras petit à petit en remuant.
  5. Goûtez et assaisonnez de poivre et de sel.
  6. Filtrez le mélange à travers une passoire fine, mettez-le dans une poche à douille avec une petite douille ronde et réservez au frais.

  1. Pour le bouillon dashi, mettez tous les ingrédients – sauf la xanthane – dans une casserole et mixez-les finement avec un mixeur plongeant.
  2. Portez lentement à ébullition.
  3. Remuez régulièrement avec une spatule au fond de la casserole.
  4. Laissez infuser le bouillon hors du feu pendant encore une heure.
  5. Filtrez à travers un linge fin et assaisonnez de poivre et de sel.
  6. Liez légèrement avec la xanthane.

  1. Pour la hollandaise au foie gras, mettez les jaunes d'œufs, le sauternes, le poivre et le sel sur feu doux.
  2. Fouettez le mélange.
  3. Blanchissez le pourpier 1 minute dans de l'eau bouillante pour la crème de pourpier.
  4. Refroidissez dans de l'eau glacée et séchez bien.
  5. Mélangez l'agar avec la crème, portez à ébullition, faites cuire 1 minute puis ajoutez le pourpier.
  6. Versez dans un blender, ajoutez le beurre, le poivre et le sel selon le goût, mixez finement et remplissez un gobelet Pacojet.
  7. Congelez, mixez la crème lisse, transférez dans une petite poche à douille et gardez au chaud.

  1. Blanchissez les zestes de citron quatre fois pour la crème de zeste de citron.
  2. Mixez-les avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une crème lisse.
  3. Mettez-la dans un gobelet Pacojet et congelez jusqu'à ce que la crème soit dure.

  1. Fouettez avec un fouet tous les ingrédients pour la hollandaise au miso – sauf le beurre fondu – sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
  2. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
  3. Assaisonnez de poivre et de sel et versez la sauce dans un siphon avec deux cartouches.
  4. Gardez le siphon au chaud.

  1. Pochez la hollandaise au foie gras en bandes sur le filet de turbot et gratinez au chalumeau.
  2. Dressez une spirale de crème de pourpier sur les assiettes préchauffées.
  3. Disposez les cubes d'anguille autour, puis pochez trois points de crème au citron entre eux.
  4. Placez le filet de turbot au centre de l'assiette.
  5. Pochez la hollandaise au miso en haut à gauche.
  6. Saupoudrez la sauce de croûtons et de ciboulette. Disposez la dashi autour.
  7. Décorez avec des feuilles de capucine.