Steinbutt und Gänseleber, Postelein, geräucherter Aal, Miso-Hollandaise

Name: Steinbutt und Gänseleber, Postelein, geräucherter Aal, Miso-Hollandaise
Ingredients: Olivenöl; Butter; Zitronensaft; 10 units.stück Stück Steinbuttfilet à 70 Gramm; Pfeffer und Salz; 150 units.gramm Geräuchertes dickes Aalfilet in Würfeln von 1 x 1 cm; Pfeffer und Salz; 4 units.stück Eigelbe; 4 units.stück Eiweiße; 25 units.gramm Pulver aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde; 150 units.gramm Gänseleber, durch ein Sieb gestrichen; 500 ml Dashi-Brühe; 150 units.gramm Fein geschnittener Lauch; 1 units.stück Sternanis; 50 ml Sauternes Dessertwein; 1 units.stück Lorbeerblatt; 1 units.stück fein geschnittene Schalotte; Xanthan; 2 units.stück Dillzweig; Schuss Sushi-Essig; 5 units.stück Basilikumblatt; 3 units.gramm Agar; 500 units.gramm Winterportulak; 50 units.gramm Butter; 100 ml Sahne; 90 units.gramm Zucker; 90 units.gramm Zitronensaft; 80 units.gramm Zitronenschalen; 300 ml Wasser; 1 Crème fraîche

Steinbutt in Miso-Hollandaise, serviert mit Gänseleber, geräuchertem Aal und frischem Portulak.

Dieses Rezept wurde von Chefkoch Ralf Berendsen kreiert.

Zutaten

Olivenöl

Butter

Zitronensaft

10units.stückStück Steinbuttfilet à 70 Gramm

Pfeffer und Salz

150units.grammGeräuchertes dickes Aalfilet in Würfeln von 1 x 1 cm

Pfeffer und Salz

4units.stückEigelbe

25units.grammPulver aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde

150units.grammGänseleber, durch ein Sieb gestrichen

50mlSauternes Dessertwein

4units.stückEiweiße

500mlDashi-Brühe

150units.grammFein geschnittener Lauch

1units.stückSternanis

1units.stückLorbeerblatt

1units.stückfein geschnittene Schalotte

Xanthan

2units.stückDillzweig

Schuss Sushi-Essig

5units.stückBasilikumblatt

10units.stückPfefferkörner

3units.grammAgar

500units.grammWinterportulak

50units.grammButter

100mlSahne

Pfeffer und Salz

90units.grammZucker

90units.grammZitronensaft

80units.grammZitronenschalen

300mlWasser

1Crème fraîche

42units.grammNussbutter

50mlChampagner

25mlSushi-Essig

4units.stückEigelbe

Pfeffer und Salz

Saft und Abrieb von 1 Bergamotte

250units.grammGeschmolzene Butter

30units.grammMiso

2Feine Croutons

2fein geschnittener Schnittlauch

30units.stückBlätter der Kapuzinerkresse

Zubereitung

Legen Sie die Steinbuttfilets auf ein Blech.
Bestreichen Sie sie mit Olivenöl und garen Sie sie etwa 8 Minuten in einem Ofen bei 63°C glasig.
Braten Sie sie anschließend leicht in einer heißen Pfanne an.
Fügen Sie ein Stück Butter hinzu und beträufeln Sie mit Zitronensaft. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Für die Gänseleber-Hollandaise die Eigelbe, Sauternes sowie Pfeffer und Salz bei niedriger Hitze aufsetzen.
Mit einem Schneebesen die Mischung dick und gar schlagen.
Das Paniermehl einrühren, abdecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Anschließend die Gänseleber nach und nach einrühren.
Abschmecken und mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Mischung durch ein feines Spitzsieb passieren, in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen und kühl stellen.

Geben Sie für die Dashi-Brühe alle Zutaten – außer Xantana – in einen Topf und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer fein.
Langsam zum Kochen bringen.
Regelmäßig mit einem Spatel über den Topfboden rühren.
Die Brühe vom Herd nehmen und noch eine Stunde ziehen lassen.
Durch ein feines Tuch passieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Leicht mit Xantana abbinden.

Für die Gänseleber-Hollandaise die Eigelbe, Sauternes sowie Pfeffer und Salz bei niedriger Hitze aufsetzen.
Die Mischung mit einem Schneebesen aufschlagen.
Für die Portulakcreme den Portulak 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
In Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen.
Die Agar-Agar mit der Sahne mischen, aufkochen, 1 Minute kochen lassen und den Portulak hinzufügen.
In einen Mixer geben, Butter sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen, fein pürieren und in einen Pacojet-Becher füllen.
Einfrieren, die Creme glatt drehen, in einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

Blanchieren Sie für die Zitronenschalencreme die Zitronenschalen viermal.
Pürieren Sie sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme.
Geben Sie diese in einen Pacojet-Becher und frieren Sie sie ein, bis die Creme fest ist.

Schlagen Sie mit einem Schneebesen alle Zutaten für die Miso-Hollandaise – außer der geschmolzenen Butter – bei niedriger Hitze dick und schaumig.
Gießen Sie unter ständigem Rühren nach und nach die geschmolzene Butter dazu, bis eine cremige Sauce entsteht.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Sauce in einen Siphon mit zwei Kapseln füllen.
Den Siphon warm stellen.

Spritze die Gänseleber-Hollandaise in Streifen auf das Steinbuttfilet und gratiniere sie mit einem Gasbrenner.
Spritze eine Spirale aus Portulakcreme auf die vorgewärmten Teller.
Platziere rundherum Aalwürfel, spritze drei Tupfen Zitronencreme dazwischen.
Lege das Steinbuttfilet in die Mitte des Tellers.
Spritze links oben Miso-Hollandaise darauf.
Bestreue die Sauce mit Croutons und Schnittlauch. Verteile die Dashi rundherum.
Garniere mit Blättern der Kapuzinerkresse.