HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Zunge gefüllt mit Gänseleber und Trüffel

Zunge gefüllt mit Gänseleber und Trüffel, paniert mit Knollensellerie.

Zutaten

250units.grammZanderfilet
1units.stückEi
100units.grammGänseleber
1.5Sahne

20units.stückGrüner Spargel
12units.stückZuckerschoten
Eiswasser

1.5Hühnerfond
0.5Trüffeljus
1Ocal Olivenöl

1200units.grammgehäutete Seezungen (2 Stück à 600 Gramm)
150units.grammGänseleber (2 dicke Scheiben à 75 Gramm)
0.25units.stückKnollensellerie
1units.stückgroße Trüffel
Geklärte Butter

Zubereitung

  1. Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten kalt sind. Pürieren Sie den Zander zusammen mit dem Ei in der Küchenmaschine.
  2. Fügen Sie die Gänseleber hinzu und pürieren Sie weiter zu einer feinen Farce.
  3. Gießen Sie die Sahne in die Maschine und pürieren Sie noch 20 Sekunden weiter. Halten Sie die Farce kalt im Kühlschrank.

  1. Schälen Sie die Spargel und schneiden Sie die Enden ab.
  2. Putzen Sie die Zuckerschoten.
  3. Kochen Sie beide Gemüsesorten separat bissfest.
  4. Kühlen Sie das Gemüse sofort in Eiswasser ab.

  1. Kochen Sie den Geflügelfond und die Trüffeljus auf ein Drittel ein und rühren Sie das Olivenöl unter.

  1. Schneiden Sie die Seezungenfilets von der Gräte und beginnen Sie an den Seiten. Ziel ist es, doppelte Filets zu erhalten, das heißt, die Filets der Rückenseite bleiben zusammen und ebenso die der Bauchseite. So gibt es pro Seezunge zwei Filets, anstatt der üblichen vier.
  2. Hobeln Sie die Trüffel in Scheiben und bedecken Sie damit die Gänseleberscheiben auf beiden Seiten.
  3. Bedecken Sie zwei doppelte Seezungenfilets mit einer Schicht Farce.
  4. Legen Sie in die Mitte der Filets die mit Trüffel bedeckte Gänseleber.
  5. Decken Sie die Gänseleber rundum mit Farce ab und legen Sie die anderen beiden Filets mit der Grätenseite darauf.
  6. Bringen Sie die Seezungen wieder in ihre ursprüngliche Form.
  7. Bestreichen Sie die Oberseite der Seezungen ganz dünn mit Farce.
  8. Schneiden Sie den geputzten Knollensellerie in dünne Scheiben und stechen Sie Kreise von 1,5 cm aus.
  9. Bedecken Sie damit die Oberseite der Seezungen dachziegelartig.
  10. Braten Sie die Seezungen auf der mit Knollensellerie bedeckten Seite in geklärter Butter bei schwacher Hitze goldbraun.
  11. Drehen Sie die Seezungen vorsichtig mit einer breiten Palette um, legen Sie sie auf ein Backblech und lassen Sie sie in einem Ofen bei 120°C garen.
  12. Schneiden Sie die Seezungen der Länge nach in zwei Hälften. Verteilen Sie den Fisch auf die Teller.
  13. Erwärmen Sie das Gemüse in etwas Olivenöl und geben Sie es neben die Seezunge. Rühren Sie den Bratensaft der Seezunge in die Sauce und gießen Sie diese um das Gericht herum.