Seezunge mit Sauce Hollandaise und Erbsencreme

Name: Seezunge mit Sauce Hollandaise und Erbsencreme
Ingredients: 100 units.gramm Seezungenfilet ohne Haut; 1 units.stück Dünne Scheibe italienischer Kräuterlardo; 1 Warme Geflügelbrühe; 30 ml Sahne; 8 units.stück Frische Estragonblätter; 350 units.gramm Tiefgefrorene Gartenerbsen; 250 units.gramm Beurre noisette; Queller; Pfeffer und Salz; 75 units.gramm Eigelb; 20 units.gramm Castric; Spinatpulver; 75 units.gramm Basistexur

Wir bereiten die Seezunge unter einer Scheibe Kräuterlardo zu. Das verleiht dem Fischfilet einen unglaublich reichen Geschmack.

Zutaten

100units.grammSeezungenfilet ohne Haut

1units.stückDünne Scheibe italienischer Kräuterlardo

1Warme Geflügelbrühe

30mlSahne

8units.stückFrische Estragonblätter

350units.grammTiefgefrorene Gartenerbsen

Queller

250units.grammBeurre noisette

Pfeffer und Salz

75units.grammEigelb

20units.grammCastric

Spinatpulver

75units.grammBasistexur

Zubereitung

Geben Sie die gefrorenen Erbsen für 5 Minuten in kochendes Salzwasser.
Spülen Sie sie sofort in Eiswasser ab, um die Farbe zu erhalten.
Pürieren Sie die Erbsen zusammen mit der warmen Brühe, Sahne und Estragon im Mixer glatt.
Passieren Sie die Masse durch ein Sieb und halten Sie sie bis zur Verwendung warm.
Verwenden Sie in Butter gedünsteten Queller als Garnitur.

Erwärmen Sie die Beurre Noisette.
Geben Sie sie zusammen mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine und mixen Sie alles glatt.
Passieren Sie die Masse durch ein Sieb, füllen Sie sie in einen Siphon und begasen Sie mit Gaskartuschen.
Im Wasserbad warm halten.

Erwärmen Sie die Erbsencreme und mischen Sie etwas gedünsteten Queller unter.
Braten Sie die Seezunge in Butter an, legen Sie eine Scheibe Kräuterlardo darauf und garen Sie sie bei 140°C im Ofen, bis der Lardo gerade zu schmelzen beginnt.
Spritzen Sie etwas Hollandaise aus dem Siphon dazu und bestäuben Sie das Ganze mit Spinatpulver.