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Nordseekrabbe mit einem Sesam-Taco, Mandarinen-Salat, Tandoori-Creme und holländischen Krabben

Dieses Gericht wurde von JRE-Koch Timo Agterberg vom Restaurant De Witte Zwaan zubereitet.

Zutaten

240units.grammOrangensaft
300units.grammgeschmolzene Süßrahmbutter
50units.grammschwarze Sesamsamen
480units.grammPuderzucker
270units.grammMehl
250units.grammweiße Sesamsamen
5units.grammSambal

90units.grammEiweiß
25units.grammTandoori-Gewürze
80units.grammJoghurt
1lSalatöl

Krabbenbouillon
Agar+

Nordseekrabbe
Mayonnaise
Salz
Sesam-Taco
Limettenschale
Krabbengelee
Holländische Garnelen
Tandoori-Crème
Ringelblumen
Mandarinensalat

Zubereitung

  1. Vermengen Sie alle Zutaten, lassen Sie die Masse fest werden und streichen Sie sie über eine Schablone.
  2. Backen Sie sie 10 Minuten bei 160˚C.

  1. Stellen Sie zuerst ein Tandoori-Öl her, indem Sie das Salatöl mit den Tandoori-Gewürzen in einen Kochbeutel geben und eine Stunde sous-vide bei 60˚C erwärmen.
  2. Passieren Sie das Öl durch ein Passiertuch und lassen Sie es abkühlen.
  3. Geben Sie Joghurt und Eiweiß zusammen, pürieren Sie dies kurz mit einem Stabmixer und geben Sie langsam das Tandoori-Öl hinzu, bis eine schöne Crème entsteht, würzen Sie mit Pfeffer und Salz.

  1. Stellen Sie eine Krabbenbrühe aus den Beinen und Scheren der Krabbe her.
  2. Stellen Sie daraus mit Hilfe von Agar ein Gelee her.

  1. Dämpfen Sie die Krabbe im Ofen gar, entnehmen Sie das Krabbenfleisch aus den Beinen und würzen Sie es mit neutraler Mayonnaise, Limettenschale und Salz.
  2. Stechen Sie es in die gewünschte Form aus und toppen Sie es mit dem Krabbengelee.
  3. Richten Sie den Taco separat mit holländischen Garnelen, einem Mandarinen-Salat, der Tandoori-Crème an und garnieren Sie mit Ringelblumen.
  4. Legen Sie den Taco auf das Gericht.