Crabe de la mer du Nord avec un taco au sésame, salade de mandarine, crème de tandoori et crevettes grises hollandaises

Name: Crabe de la mer du Nord avec un taco au sésame, salade de mandarine, crème de tandoori et crevettes grises hollandaises
Ingredients: 240 units.gramme Jus d’orange; 300 units.gramme beurre doux fondu; 50 units.gramme graines de sésame noir; 480 units.gramme Sucre glace; 270 units.gramme Farine; 90 units.gramme Blanc d'œuf; 250 units.gramme graines de sésame blanc; 25 units.gramme épices tandoori; 80 units.gramme Yaourt; 1 units.litre huile de salade; 5 units.gramme Sambal; bouillon de crabe; crabe de la mer du Nord; Mayonnaise; Agar+; Sel; taco au sésame; Zeste de citron vert; gelée de crabe; Crevettes grises hollandaises; crème tandoori; fleurs de souci; salade de mandarines

Ce plat a été réalisé par le chef JRE Timo Agterberg du Restaurant De Witte Zwaan.

Ingrédients

240units.grammeJus d’orange

300units.grammebeurre doux fondu

50units.grammegraines de sésame noir

480units.grammeSucre glace

270units.grammeFarine

250units.grammegraines de sésame blanc

5units.grammeSambal

90units.grammeBlanc d'œuf

25units.grammeépices tandoori

80units.grammeYaourt

1units.litrehuile de salade

bouillon de crabe

Agar+

crabe de la mer du Nord

Mayonnaise

Sel

taco au sésame

Zeste de citron vert

gelée de crabe

Crevettes grises hollandaises

crème tandoori

fleurs de souci

salade de mandarines

Préparation

Mélangez tous les ingrédients, laissez prendre et étalez sur un pochoir.
Faites cuire 10 minutes à 160˚C.

Commencez par préparer une huile tandoori en mettant l'huile de salade avec les épices tandoori dans un sac de cuisson et chauffez une heure en sous-vide à 60˚C.
Filtrez l'huile à travers un linge et laissez refroidir.
Mettez le yaourt et le blanc d'œuf ensemble, mixez brièvement avec un mixeur plongeant et ajoutez lentement l'huile tandoori jusqu'à obtenir une belle crème, assaisonnez de sel et de poivre.

Préparez un bouillon de crabe avec les pattes et les pinces du crabe.
Réalisez-en une gelée à l'aide d'agar-agar.

Faites cuire la crabe à la vapeur au four, retirez la chair des pattes et assaisonnez-la avec de la mayonnaise neutre, du zeste de citron vert et du sel.
Détaillez à la forme souhaitée et terminez avec la gelée de crabe.
Dressez la taco séparément avec des crevettes grises hollandaises, une salade de mandarine, la crème tandoori et décorez avec des fleurs de souci.
Déposez la taco sur le plat.