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Auster pochiert in geräucherter Sahne mit Oscietra-Kaviar und Schnittlauch

Entdecken Sie die perfekte Kombination aus in geräuchertem Rahm pochierter Auster, vollendet mit Oscietra-Kaviar und Schnittlauch.

Dennis Huwaë ist Miteigentümer und Patron-Cuisinier des Restaurants Daalder in Amsterdam. Speziell für HANOS hat Dennis mit Debic-Produkten gearbeitet, um wunderschöne 'Bites' zu kreieren.

Zutaten

Räucherspäne
Debic Sahne 40%

80units.grammfrischer Schnittlauch
400mlÖl

Austern
frischer Schnittlauch
Schnittlauchblüten
Oscietra-Kaviar

Zubereitung

  1. Verwenden Sie eine Räucherkammer mit Räuchermehl, um die Crème zu räuchern.
  2. Schließen Sie das Räuchermehl in einer kleinen Schale in der Räucherkammer ab.
  3. Warten Sie, bis das Räuchermehl zu rauchen beginnt, und geben Sie dann die gewünschte Menge Sahne in die Schale.
  4. Verwenden Sie Sahne mit einem hohen Fettgehalt, wie z. B. Debic Sahne.
  5. Räuchern Sie die Sahne für 2-3 Minuten, je nach gewünschter Intensität des Raucharomas, um zu verhindern, dass sie den Geschmack der Auster überdeckt.

  1. Pürieren Sie den Schnittlauch und das Öl für 3 Minuten.
  2. Passieren Sie das Öl anschließend durch ein Tuch.
  3. Stellen Sie es in den Gefrierschrank.
  4. Sieben Sie es ab, sodass kein Wasser mehr im Öl ist.

  1. Öffne die Austern.
  2. Optional: Reinige und behandle zuvor verwendete größere Austernschalen mit Gold für eine beeindruckende Präsentation.
  3. Nach dem Räuchern des Rauchs die Sahne vorsichtig in einem Topf erwärmen, bis sie eine Temperatur von 60°C bis 70°C erreicht, ohne sie zum Kochen zu bringen.
  4. Füge die Austern und ihren Saft zur erwärmten Sahne hinzu und achte darauf, dass kein Sand in die Mischung gelangt.
  5. Nimm den Topf vom Herd, da die Sahne bereits ausreichend warm ist.
  6. Lege die Austern zurück in die Schale oder in die goldbesprühten Schalen.
  7. Löffle eine Portion Oscietra-Kaviar in ein Schälchen und gib eine kleine Menge Sahne hinzu.
  8. Rühre dies vorsichtig mit Schnittlauchöl unter, sodass eine schöne Mischung aus Öl und Sahne entsteht.
  9. Gieße den Kaviar über die Austern.
  10. Garniere die Austern mit frischem Schnittlauch und Schnittlauchblüten.