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Austern mit Tomasu Weißweinsauce

Servieren Sie die Austern zum Beispiel als Zwischengericht nach einer kalten Vorspeise.Die Süße der Tomasu Sweet Soy Sauce ist köstlich in Kombination mit der Auster. Rezept von Chef Torben Bouterse vom Restaurant 1397.

Zutaten

5units.stückWeiße Pfefferkörner
25units.grammButter
250units.grammWeißwein
1units.stückSchalotte
300units.grammHühnerbrühe
250units.grammSahne
1units.stückLorbeerblatt
Zitronensaft
75units.grammTomasu süße Sojasauce
25units.grammEigelb

Salz mit Wasser
3units.stückAustern

Zubereitung

  1. Erhitze die Butter in einem großen Topf.
  2. Schneide eine Schalotte fein und dünste sie zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt leicht an.
  3. Lösche mit Weißwein ab und reduziere auf ein Viertel.
  4. Füge die Hühnerbrühe und 150 Gramm der Sahne hinzu.
  5. Reduziere, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  6. Passiere durch ein feines Spitzsieb.
  7. Schmecke mit Zitronensaft ab und füge die Tomasu Sweet Soy Sauce hinzu.
  8. Vermische den Rest der Sahne mit den Eigelben und binde die Sauce mit der Liaison ab.
  9. Jetzt nicht mehr kochen lassen.
  10. Decke die Sauce mit einem Cartouche oder Metzgerfolie ab.

  1. Öffnen Sie die Austern, schneiden Sie den Bart ab und lassen Sie sie abtropfen.
  2. Trocknen Sie die Austern auf Küchenpapier oder einem Küchentuch.
  3. Schneiden Sie die Austern in drei Stücke und legen Sie sie anschließend zurück in die Schale.
  4. Vermengen Sie Salz mit etwas Wasser und drücken Sie dies in einen Ausstechring, um es dann auf einen Teller zu legen.
  5. Legen Sie die Austern auf die Ausstechringe mit Salz.
  6. Schäumen Sie die Sauce mit dem Stabmixer auf und geben Sie sie mit einem Löffel auf die Austern.