Pavlova mit Fruchtcrémeux

Name: Pavlova mit Fruchtcrémeux
Ingredients: 120 units.gramm Eiweiß; 40 units.gramm Glukosepulver DE33; 25 units.gramm Kalte Inulin; 5 units.gramm Geriebene Zitronenschale; 60 units.gramm Automatenzucker; 100 units.gramm Eiweiß; 200 units.gramm Zitrone; 125 units.gramm Birne; 100 units.gramm Automatenzucker; 8 units.gramm Pektin NH; 5 units.gramm Pulvergelatine; 6 units.gramm Pulvergelatine; 470 units.gramm Milchschokolade Jivara; 80 units.gramm Eigelbe; 385 units.gramm Vollmilch UHT; 500 units.gramm Crème Anglaise; 150 units.gramm UHT-Sahne 35%; 100 units.gramm Kakaobutter; 80 units.gramm Glukosesirup

Pavlova ist eine Torte auf Basis von Baiser und benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pavlova. Die Torte ist ein beliebtes Gericht und ein wichtiger Bestandteil der Gastronomie.Von Bart de Gans.

Zutaten

120units.grammEiweiß

40units.grammGlukosepulver DE33

25units.grammKalte Inulin

5units.grammGeriebene Zitronenschale

60units.grammAutomatenzucker

100units.grammEiweiß

200units.grammZitrone

125units.grammBirne

100units.grammAutomatenzucker

8units.grammPektin NH

5units.grammPulvergelatine

100units.grammKakaobutter

6units.grammPulvergelatine

470units.grammMilchschokolade Jivara

80units.grammEigelbe

385units.grammVollmilch UHT

500units.grammCrème Anglaise

150units.grammUHT-Sahne 35%

80units.grammGlukosesirup

Zubereitung

Erhitzen Sie das Eiweiß, den Zucker, das Inulin und die abgeriebene Schale in einer Rührschüssel im Wasserbad auf 55 bis 60°C.
Nehmen Sie die Schüssel weg und schlagen Sie mit einem automatischen Schneebesen.
Spritzen Sie mit einem Spritzbeutel die Formen.

Erwärmen Sie 1/3 des Fruchtpürees.
Fügen Sie bei 45°C die Zucker-Pektin-Mischung hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
Nehmen Sie es vom Herd und geben Sie das Eiweiß hinzu. Lassen Sie es bei 75°C kochen und fügen Sie dann die eingeweichte Gelatine hinzu.
Mischen Sie mit dem restlichen Fruchtpüree und geben Sie dann nach und nach die Kakaobutter dazu, während Sie mixen, um zu emulgieren.

Bringen Sie die Milch und den Glukosesirup zum Kochen und gießen Sie dies über die Eigelbe. Kochen Sie bei 84°C. Sofort verwenden oder schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen.
Wiegen Sie die benötigte Menge warme Crème Anglaise für das Rezept ab. Fügen Sie bei Bedarf die eingeweichte Gelatine hinzu.
Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden. Überprüfen Sie die Temperatur dieser Basis (30 bis 32°C) und geben Sie nach und nach die schaumig geschlagene Sahne mit einem Silikonspatel hinzu. Sofort verwenden und einfrieren.

Kreieren Sie eine hohle Pavlova, indem Sie diese auf einer Silikonmatte zubereiten.
Füllen Sie sie anschließend mit der Supreme, Fruchtcremeux und dekorieren Sie mit frischen Himbeeren.