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Pavlova avec crémeux aux fruits

La pavlova est une tarte à base de meringue, nommée d'après la danseuse de ballet russe Anna Pavlova. La tarte est un plat populaire et un élément important de la gastronomie.Par Bart de Gans.

Ingrédients

120units.grammeBlanc d'œuf
40units.grammePoudre de glucose DE33
25units.grammeInuline froide
5units.grammezeste de citron râpé
60units.grammeSucre pour distributeur

100units.grammeBlanc d'œuf
200units.grammeCitron
125units.grammePoire
100units.grammeSucre pour distributeur
8units.grammePectine NH
5units.grammegélatine en poudre
100units.grammeBeurre de cacao

6units.grammegélatine en poudre
470units.grammeChocolat au lait Jivara
80units.grammeJaunes d’œufs
385units.grammeLait entier UHT
500units.grammeCrème anglaise
150units.grammeCrème UHT 35%
80units.grammeSirop de glucose

Préparation

  1. Chauffez le blanc d'œuf, le sucre, l'inuline et le zeste râpé dans un bol au bain-marie jusqu'à 55 à 60°C.
  2. Retirez le bol et fouettez avec un batteur automatique.
  3. Pochez les formes à l'aide d'une poche à douille.

  1. Chauffez 1/3 de la purée de fruits.
  2. À 45°C, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition.
  3. Retirez du feu et ajoutez le blanc d'œuf. Faites cuire à 75°C puis ajoutez la gélatine réhydratée.
  4. Mélangez avec le reste de la purée de fruits puis ajoutez progressivement le beurre de cacao en mixant pour émulsionner.

  1. Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition et versez sur les jaunes d'œufs. Faites cuire à 84°C. Utilisez immédiatement ou refroidissez rapidement et placez au réfrigérateur.
  2. Pesez la quantité nécessaire de crème anglaise chaude pour la recette. Ajoutez la gélatine réhydratée si besoin.
  3. Émulsionnez avec une spatule en silicone en versant progressivement le mélange sur le chocolat partiellement fondu.
  4. Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Vérifiez la température de cette base (30 à 32°C) et incorporez progressivement la crème fouettée mousseuse à l'aide d'une spatule en silicone. Utilisez immédiatement et congelez.

  1. Créez une pavlova creuse en la préparant sur un tapis en silicone.
  2. Garnissez ensuite avec la suprême, le crémeux aux fruits et décorez avec des framboises fraîches.