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Tompouce avec namelaka
Diverses textures se réunissent dans ce classique réinventé. Une belle combinaison avec différents fruits tendres.Par Bart de Gans.Ingrédients
25units.grammeBeurre sec 84%
10units.grammeSel fin
500units.grammeFarine faible
250units.grammeBeurre sec 84% (beurre de tourage)
260units.grammeEau
90units.grammefécule de maïs
80units.grammeSucre pour distributeur
180units.grammeŒufs entiers
1000units.grammeLait entier UHT
340units.grammeChocolat Ivoire
4units.grammeGélatine
200units.grammeLait entier UHT
400units.grammeCrème UHT 35%
500units.grammeSucre
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients dans le pétrin avec la feuille, sauf le beurre de tourage.
- Façonnez la pâte en rectangle et enveloppez-la dans du film alimentaire.
- Conservez au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Ajoutez le beurre de tourage.
- Pliez la pâte cinq fois et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur entre chaque pliage.
- Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange d'œufs, de sucre et de fécule.
- Faites cuire le tout jusqu'à ébullition.
- Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Refroidissez rapidement.
- Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.
- Émulsionnez avec une spatule en silicone tout en versant progressivement le mélange sur le chocolat partiellement fondu.
- Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Versez à 45 à 50°C.
- Laissez cristalliser de préférence 12 heures au réfrigérateur à 4°C.
- Réalisez un caramel à sec en ajoutant le sucre par portions dans une poêle chaude.
- Versez et réduisez en poudre à l'aide d'un mixeur, puis utilisez sur la pâte feuilletée.
- Faites cuire et caramélisez à 180°C.
- Préparez la pâte feuilletée, puis découpez-la après cuisson en bandes de 3 par 15 cm.
- Caramélisez avec le sucre et ajoutez la fleur de sel.
- Superposez la crème pâtissière et la Namelaka et décorez avec les fruits tendres.
