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Baba avec sorbet au basilic

Le classique baba est rafraîchi par le sorbet au basilic. Grâce à la combinaison avec diverses applications de basilic et d'agrumes, ce dessert est surprenant.Par Bart de Gans.

Ingrédients

260units.grammeCrème UHT 35%
52units.grammeSucre pour distributeur
Huile de basilic
105units.grammeJaunes d’œufs
260units.grammeLait entier UHT
10units.grammeZeste de citron

20units.grammeEau pour la gélatine
4units.grammeGélatine en poudre
325units.grammeChocolat Inspiration Amande

7units.grammeSel
75units.grammeLevure de boulanger
264units.grammeBeurre
110units.grammeSucre
441units.grammeFarine forte
353units.grammeŒufs

177units.grammeSucre
85units.grammePurée d’ananas surgelée
2units.grammeProsorbet 100
165units.grammePurée de citron surgelée
416units.grammeEau minérale
60units.grammeGlucose
95units.grammeLimoncello

Préparation

  1. Portez la crème avec le lait et le zeste de citron à ébullition et laissez infuser quelques minutes.
  2. Filtrez et mélangez avec les jaunes d'œufs et le sucre préalablement mélangés (mais non blanchis).
  3. Chauffez à 82-84°C jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
  4. Filtrez et utilisez immédiatement ou refroidissez rapidement pour une utilisation ultérieure.

  1. Dès que la crème anglaise est chaude, ajoutez la gélatine (préalablement trempée et égouttée).
  2. Émulsionnez avec une spatule en silicone tout en versant progressivement le mélange sur le chocolat fondu.
  3. Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion.
  4. Laissez prendre au réfrigérateur.

  1. Pétrissez la farine, les œufs, le sel et la levure ensemble jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Ajoutez progressivement le sucre puis le beurre.
  2. Remplissez le moule et laissez la pâte lever.
  3. Cuisson : Faites cuire quelques minutes dans le moule à 200°C, puis baissez la température à 170°C.

  1. Décongelez les deux purées et pesez les ingrédients très précisément.
  2. Mélangez le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre. Chauffez l'eau.
  3. À 25°C, ajoutez le reste du sucre, le glucose et les feuilles de basilic.
  4. Puis à 45°C, ajoutez le mélange stabilisant/sucre.
  5. Pasteurisez pendant 2 minutes entre 83 et 85°C.
  6. Refroidissez le mélange aussi rapidement que possible.
  7. Une fois refroidi, ajoutez les deux purées.
  8. Mettez le mélange couvert au réfrigérateur pendant 4 à 24 heures.
  9. Mélangez la préparation et ajoutez la Limoncello avant de turbiner.

  1. Préparez la pâte à baba et placez-la dans un moule rond.
  2. Laissez le baba mariner 24 heures dans le sirop.
  3. Placez sur l'assiette et garnissez de chantilly.
  4. Décorez avec des fraises et une crème anglaise à l'huile de basilic (attention à la séparation de la sauce).
  5. Terminez l'ensemble avec un sorbet au basilic.