Baba mit Basilikumsorbet

Name: Baba mit Basilikumsorbet
Ingredients: 260 units.gramm UHT-Sahne 35%; 52 units.gramm Automatenzucker; Basilikumöl; 20 units.gramm Wasser für die Gelatine; 4 units.gramm Gelatinepulver; 325 units.gramm Mandel Inspiration Schokolade; 105 units.gramm Eigelbe; 260 units.gramm Vollmilch UHT; 7 units.gramm Salz; 75 units.gramm Bäckerhefe; 177 units.gramm Zucker; 85 units.gramm Gefrorenes Ananaspüree; 264 units.gramm Butter; 110 units.gramm Zucker; 2 units.gramm Prosorbet 100; 441 units.gramm Starkes Mehl; 165 units.gramm Gefrorenes Zitronenpüree; 416 units.gramm Mineralwasser; 60 units.gramm Glukose; 353 units.gramm Eier; 95 units.gramm Limoncello; 10 units.gramm Zitronenzeste

Der Baba-Klassiker wird durch das Basilikumsorbet aufgefrischt. Durch die Kombination mit verschiedenen Anwendungen von Basilikum und Zitrusfrüchten ist dies ein überraschendes Dessert.Von Bart de Gans.

Zutaten

260units.grammUHT-Sahne 35%

52units.grammAutomatenzucker

Basilikumöl

105units.grammEigelbe

260units.grammVollmilch UHT

10units.grammZitronenzeste

20units.grammWasser für die Gelatine

4units.grammGelatinepulver

325units.grammMandel Inspiration Schokolade

7units.grammSalz

75units.grammBäckerhefe

264units.grammButter

110units.grammZucker

441units.grammStarkes Mehl

353units.grammEier

177units.grammZucker

85units.grammGefrorenes Ananaspüree

2units.grammProsorbet 100

165units.grammGefrorenes Zitronenpüree

416units.grammMineralwasser

60units.grammGlukose

95units.grammLimoncello

Zubereitung

Bringen Sie die Sahne mit der Milch und dem Zitronenabrieb zum Kochen und lassen Sie sie einige Minuten ziehen.
Sieben Sie ab und vermengen Sie mit den vorgemischten (aber nicht schaumig geschlagenen) Eigelben und dem Zucker.
Erwärmen Sie auf 82-84°C, bis die Mischung die Rückseite eines Löffels bedeckt.
Sieben Sie ab und verwenden Sie sie sofort oder kühlen Sie sie schnell ab und verwenden Sie sie später.

Sobald die Crème Anglaise heiß ist, fügen Sie die Gelatine hinzu (die bereits eingeweicht und abgetropft ist).
Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen.
Mixen Sie gründlich, sobald dies möglich ist, um die Emulsion zu vollenden.
Lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden.

Kneten Sie das Mehl, die Eier, das Salz und die Hefe zusammen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu und danach die Butter.
Füllen Sie die Form und lassen Sie den Teig aufgehen.
Backen: Backen Sie ein paar Minuten in der Form bei 200°C, senken Sie dann die Temperatur auf 170°C.

Tauen Sie beide Pürees auf und wiegen Sie die Zutaten sehr genau ab.
Vermischen Sie den Stabilisator mit dem 10-fachen seines Gewichts an Zucker. Erhitzen Sie das Wasser.
Fügen Sie bei 25°C den restlichen Zucker, die Glukose und die Basilikumblätter hinzu.
Fügen Sie dann bei 45°C die Stabilisator/Zucker-Mischung hinzu.
Pasteurisieren Sie für 2 Minuten zwischen 83 und 85°C.
Kühlen Sie die Mischung so schnell wie möglich ab.
Sobald sie abgekühlt ist, fügen Sie beide Pürees hinzu.
Stellen Sie die abgedeckte Mischung für 4 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.
Vermengen Sie die Mischung und geben Sie den Limoncello vor dem Rühren hinzu.

Bereiten Sie den Babateig zu und geben Sie ihn in eine runde Form.
Lassen Sie die Baba 24 Stunden in dem Sirup marinieren.
Platzieren Sie sie auf dem Teller und füllen Sie sie mit Chantilly.
Dekorieren Sie mit Erdbeeren und Crème Anglaise mit Basilikumöl (achten Sie auf das Gerinnen der Sauce).
Vollenden Sie das Ganze mit Basilikumsorbet.